Карри колбаски XXL

[Зевс]

Сегодня рылся в моих закромах и наткнулся на мои карри колбаски.

Карри колбаски я делал этой весной.

Карри колбаски были очень вкусные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зевс

[Главный технолог]

5 баллов! Зевс - колбасный Бог!

[Зевс]

5 баллов! Зевс - колбасный Бог!

 

Спасибо Володя.

[chiefstuard]

Зевс, это прекрасно! Я даже почувствовал восхитительный вкус и аромат этих сосисок! Присоединяюсь к Главному - это божественное творение! Нимб не давит? ;-)

[Зевс]

 Нимб не давит? ;-)

 

Ваши слова богу бы в уши.

 

Это смотря как сказать, я лично бываю иногда тоже недовольный.

Последнее время становлюсь ленивый.

[inmen]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, где можно почитать, как делать сами колбаски карри (рецептуру, последовательность)?

По фотографиям не очень понятно что и как делалось.

[inmen]

@Зевс  Подскажите, по рецептуре ниже у меня получатся колбаски currywurst как у Вас?

   

·        4 lbs. 80% lean pork shoulder (Boston butt) постная свиная лопатка

 

·        1 lb veal or beef телятина или говядина

 

·        2 tablespoons kosher salt

 

·        1 tablespoon ground nutmeg ( мускатный орех)

 

·        2 teaspoons ground mace ( шелуха мускатного ореха)

 

·        1 teaspoon ground ginger ( молотый имбирь)

 

·        1 cup cold milk

 

·        2 whole eggs, beaten взбить

 

·        1 cup non-fat dry milk powder (as a binder) 236 мл нежирного молока

 

1.    Trim the pork and beef, cut it all into 1 inch cubes, and grind it twice through the fine plate of your sausage grinder.

2.    Combine the spices in a 1 quart container and mix with the 1 cup of cold milk and the beaten eggs.

3.    Pour the spice, milk, and egg combination into the ground meat and mix thoroughly for at least 2 minutes. Use your hands for mixing to assure even distribution.

4.    Add the milk powder to the mixture and combine it all thoroughly with your hands. At this point you can pass the finished sausage mixture once more through the meat grinder if you so choose.

Once the sausage is fully mixed, stuff it right away into 32-35 mm hog or collagen casings and refrigerate or freeze immediately.

This sausage can be smoked, but that isn't traditional. If you do choose to smoke it, be sure to add 1 level teaspoon of Instacure or Prague Powder #1 to each 5 lbs. of meat mixture.

 

[Зевс]

@Зевс  Подскажите, по рецептуре ниже у меня получатся колбаски currywurst как у Вас?

    [/size]

Напишу сегодня обязательно

[Зевс]

Рецепт для карри колбасок, приготопление как сосиськи.

Свинина жирность 5% - 28%

Гвядина жирность 5% - 20%

Шпик 30%

Снег - 22%

Нитритная соль 20г

Фосфат

Перец 2г

Мускатный цвет 1г

Кориандер 1г

имбирь 0,5г

Карри порошок 3г

Аскорбиновая кислота 0,5г

[inmen]

Благодарю Зевс

[Rastovv0303]

сколько фосфата?

[Андрей meat.tm]

сколько фосфата?

Норму по закладке фосфатов

[Eduard]

Как фосфат среагирует с аскорбинкой? Допустим,2-3 гр фосфата.

[Андрей meat.tm]

Как фосфат среагирует с аскорбинкой? Допустим,2-3 гр фосфата.

На первой стадии фосфат положите и в конце гашеную водой аскорбинку и будет все ок! вместо чистой аскорбинки можете эриторбат натрия положить. а в принципе они нужны только для того чтобы разрез сразу же не серел для колбасок это не принципиально, можно без нее обойтись.

[Зевс]

Как фосфат среагирует с аскорбинкой? Допустим,2-3 гр фосфата.

На первой стадии фосфат положите и в конце гашеную водой аскорбинку и будет все ок! вместо чистой аскорбинки можете эриторбат натрия положить. а в принципе они нужны только для того чтобы разрез сразу же не серел для колбасок это не принципиально, можно без нее обойтись.

Андрей,

я уже попытался Эдуарду на емколбаски всё обяснить.

И ты туда же, кислоту просто не воpможно гасить (гасят щёлочь - соду), её можно разбавить или соеденить с другим элементом и при этом происходит реакция.

Он должен был меня просто спросить почему я ложу аскорбиновую кислоту в варёные колбасы.

Аскорбиновая кислота усиливает и улутшает окраску и очень быстро воздействует на нитрит

и разрушает его, поэтому я ввожу аскорбиновую кислоту в самомо конце приготовления колбасного фарша.

Аскорбиновая кислота так же сильно реагирует с кислородом.

Для такого же эффекта в сыровяленые и сырокопчёные колбасы я добаляю Natriumascorbat Е301.

Он более медлено воздействует на нитрит и меньше его разрушает и покраснеение происходит более медлено,

но эти колбасы в сравнение с ванёными имееют намного больше времени.

[Зевс]

Фосфат не реагирует с аскорбиновой кислотой, никак.

Фосфат это соль.

[Зевс]

Зевс почему применяешь Е301, а не цитраты  Е331,332,333 ? В Германии (ЕС) запрещены фосфаты? Если да, то почему ты применяешь фосфат в карри-колбасках?

Александер,

если чесно я всегда плохо тебя понимаю.

Ну при чём здесь цитраты и Е301, это совсем разные элкменты и служат для разных целей.

В Германии фосфаты не запрещены.

Нитриты более опасны.

Я не понимаю, ты ушёл с емколбаски, не знаю почему и пытаешься себя как то реализовать.

Ты думаешь это правильный форум для тебя.

Как ты видешь с тобой здесь никто кроме меня (ещё пока) Эдуарда никто не общается.?

Это мой последний ответ.

[Зевс]

Зевс почему применяешь Е301, а не цитраты  Е331,332,333 ? В Германии (ЕС) запрещены фосфаты? Если да, то почему ты применяешь фосфат в карри-колбасках?

Александер,

если чесно я всегда плохо тебя понимаю.

Ну при чём здесь цитраты и Е301, это совсем разные элкменты и служат для разных целей.

В Германии фосфаты не запрещены.

Нитриты более опасны.

Я по нимаю, ты ушёл с емколбаски, не знаю почему и пытаешься себя как то реализовать.

Ты думаешь это правильный форум для тебя.

Как ты видешь с тобой здесь никто кроме меня (ещё пока) Эдуарда никто не общается.?

Это мой последний ответ.

Нервничать не надо! Цитраты при том, что они как и твой аскорбат натрия Е301 входят в одну группу пищевых добавок-антиоксидантов. То, что несут разную фунцию в приготовлении колбас, я знаю. Хотел услышать твое мнение, а именно почему ты добавляешь аскорбат и фосфат, если можно обойтись цитратом в домашних условиях, ведь он работает в гораздо щадящем режиме.  Цитратами пользуются поляки с которыми я общаюсь и которых периодически почитываю. В Польше запрещены фосфаты, а она как и Германия входит в Евросоюз. Оттого и интересно было знать как с этим обстоят дела в Германии. Я как и ты много читаю и изучаю мясоперерабатывающую тему, надеюсь будущее в России за частными мясниками, а не хим мясокомбинатами. Прошли времена химических конфет и жвачек, пройдут и времена искусственной колбасы.   Зевс ты правильно заметил, я как и ты, не люблю гладить по шерсти, люблю против. Есть что сказать по теме, говори, нет, зачем емколбаски сюда приплел. Отличный сайт для начинающих. Я его перерос, ушел потому что имею собственное я. Поверь, мне без емколбаски есть где учиться. Извини если я тебя своими вопросами привел в ступор, видимо оттого и пишешь, что это был твой последний ответ. Не?

Если чесно всё что ты пишешь это туфта.

Цитрат также как и фосфат это соль.

Цитраты в Гермамание нигде не применяют.

Точ-то Павел где то откапал что-то про цитраты это ничего не значит.

Аскорбат натрия Е301 заменить цитратом практически не возможно, у них разные функции.

Если считать что можно фосфат заменить цитратом, то оно тоже ложное.

Цитрат работает достаточно плохо и не всегда даёт достаточно хороший результат.

Поэтому его практически никто не применяет.

Забудь.

В Германие полятского вообще ничего не продают в том числе колбасу, а мясо и близко не путят.

[Павел Агапкин]

Фосфат не реагирует с аскорбиновой кислотой, никак.

Фосфат это соль.

Извините, но нас в школе учили что если  к щелочному раствору добавить кислоту-то произойдет реакция нейтрализации. Фосфаты в колбасном производстве щелочные.Аскорбиновая и лимонная кислоты- хоть и слабые, но кислоты. Нас учили гасить аскорбиновую кислоту перед добавлением в фарш растором соды, получая раствор  аскорбината натрия (эриторбат натрия если я не ошибаюсь это левосторонний изомер  аскорбината)

[Eduard]

Да соединил я их. Происходит реакция. В сухом виде нет. С добавлением воды да. С выделением со2. Кислота перестает быть кислотой. В зависимости от пропорций.

В интернете пишут 2 кислоты 1 соды.

Нет. Соды надо больше.

[Зевс]

Фосфат не реагирует с аскорбиновой кислотой, никак.

Фосфат это соль.

Извините, но нас в школе учили что если  к щелочному раствору добавить кислоту-то произойдет реакция нейтрализации. Фосфаты в колбасном производстве щелочные.Аскорбиновая и лимонная кислоты- хоть и слабые, но кислоты. Нас учили гасить аскорбиновую кислоту перед добавлением в фарш растором соды, получая раствор  аскорбината натрия (эриторбат натрия если я не ошибаюсь это левосторонний изомер  аскорбината)

Я тоже самое уже писал что соду (щелочь) гасят лимоной или уксусной кислотой.

Но не оборот, кислоту никогда не гасят, гасят щёлочь.

Аскорбат натрия E301 это натриевая соль асорбиновой кислоты.

Фосфат натрия E339 это натриевая соль фосфорной кислоты.

Цитрат натрия E330 это натриевая соль лимоной кислоты.

Аскорбината натрия не существует, есть аскорбат натрия Е301 и эриторбат натрия Е316.

Эриторбат натрия Е316 это натриевая соль изоаскорбиновой кислоты.

Эриторбат натрия является антиокислителем и стабилизатором цвета.

Все эти соединения соли кислот, а не щёлочи.

А мне лично всёравно, пусть каждый делает как хочет.

Я исхожу из своего опыт, а для кого то это просто тема для болталогии.

А результата никакого.

Я думаю мне больше не стоит выставлять мои рецепты, чтобы избежать каких то провокаций.

Ну если кто-то не понимает зачем я это ложу в мои изделия, зачем ломать голову и

выдвигать какие то свои безтолковые мнения.?

Я просто не понимаю.

Кстати если кто-то непонимает, объясняю доступно.

Фосфат вводят в самом начале кутерования и он вступает в связь с белком и другими соединениями.

А аскорбиновую кислоту я ввожу в самом конце, как я уже много раз повторялся,

во избежание длительного воздействия аскорбиновой кислоты на нитрит.

Всё надо делать очень быстро.

Ведь всё очень просто, аскорбиновая кислота не имеет никакой связи с фосфатом,

даже если бы это была щёлочь.

[Eduard]

Вот,а я делал по этому рецепту с месяц назад и клал вместе с фосфатом аскорбиновую.

 

Возможно поэтому какая то неоднородная структура была.Как бы с пузырьками воздуха на укусе.

И мне хотелось разобраться в причинах.

[Зевс]

Всё явно что ты что-то неправильно делал.

Разницы нет какие бы варёные колбаки я не делал, принцип всегда один и тот же.

И результат всегда отличный.

[Павел Агапкин]

Зевс, да не парься ты, я же не хотел тебя обидеть, если дело только в формулировках- то какая разница сыпать кислоту в щёлочь или наоборот, результат то все равно один).

Фотки зачетные, выкладывай ещё!)

[Майя]

Зевс, а какое фото с фосфатом аскорбиновой кислоты ?