Ингредиенты: обновление ассортиментной линейки на «Агропродмаш-2018»

Во-вторых, по словам Яны Парфентьевой, стоит выделить новые рассольные препараты Мастермикс 1 и Мастермикс 35, предназначенные для продуктов разной ценовой категории с выходом готового продукта до 150%.

И третья группа новинок – линейка вкусо-ароматических и комплексных смесей для с/к колбас с узнаваемыми классическими нотами вяленых продуктов, пряностей и дымных мясных оттенков: Супермикс 23 приправа колбасная, Супермикс 24 вяленое мясо, Супермикс 25 сырокопченая колбаса, Супермикс 26 кабаносси.

Ассортиментную линейку компании «АРОМАРОС-М» пополнила, в том числе,  вкусоароматическая пищевая добавка «ПРЕМИКС маскер», предназначенная для нейтрализации постороннего или нехарактерного для продукции вкуса и запаха. Например, курдючного жира или мяса механической обвалки, при использовании их в составе рецептур всех колбасных изделий.

Как объяснил руководитель отдела продаж и технологического развития
компании «АРОМАРОС-М» Алексей Шитов, «ПРЕМИКС маскер» стабилизирует органолептические свойства готового мясного продукта с коррекцией нежелательных привкусов и оттенков в аромате. Вкусоароматические компоненты, входящие в состав добавки, формируют в продукте характерный мясной вкус, стабилизируют его вкусовые свойства в процессе хранения.

В ее состав входят: мальтодекстрин, эмульгатор (Е471), носитель (Е460), вещество вкусоароматическое натуральное, ароматизатор. Дозировка: 300-600 г на 100 кг сырья.

Также компания предложила вниманию посетителей комплексную пищевую добавку «ПРЕМИКС 25В особый», предназначенную для производства рубленых полуфабрикатов.

«Добавка содержит в своем составе все необходимые компоненты для формирования необходимой текстуры и вязкости фарша, а также вкуса и аромата в готовом продукте», – подчеркивает Алексей Шитов.

По его словам, «ПРЕМИКС 25В особый» рекомендуется использовать взамен основного сырья с учетом заданной влагоудерживающей способности. Влагоудерживающая способность добавки 1:2.

Специалист отмечает, что для получения готового полуфабриката достаточно использовать только мясо, соль, воду и комплексную пищевую добавку «ПРЕМИКС 25В особый».

В ее составе: растительная клетчатка, текстурат соевого белка, лук сушеный, усилитель вкуса и аромата (Е621), соль, пряности (перец черный молотый, перец красный молотый), сахар, ароматизатор (мясной), вещества вкусоароматические натуральные.

Добавку вносят в сухом виде на стадии смешивания рецептурных компонентов продукта. Дозировка: 1-15 кг на 100 кг сырья (в зависимости от необходимой рентабельности продукта).

Кроме того, компания «АРОМАРОС-М» представила новую серию комплексных пищевых добавок для сырокопченых колбас из мяса птицы ПРЕМИКС 23: «Салями Австрийская», «Салями Мексиканская», «Салями Хуторская», «Сервелат Беловежский», «Сервелат Европейский», «Колбаса Чоризо».

«Комплексные пищевые добавки предназначены для производства сырокопченых колбас на основе мяса птицы, – говорит Алексей Шитов. – Добавка содержит вкусо-ароматические вещества позволяющие придать готовому продукту уникальные вкус и аромат. Функциональные компоненты добавки ускоряют созревание колбас, стабилизируют структуру продукта и формируют характерный цвет».

В составе: регулятор кислотности (Е575), альбумин пищевой (гемоглобин), носители (глюкоза, мальтодекстрин), пряности, антиокислители (Е316 (1,3%), Е300), вещества вкусоароматические натуральные (эфирное масло и олеорезин черного перца, олеорезин паприки, эфирное масло чеснока), усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631) (1,0%), краситель натуральный (Е120 (0,4%)), ароматизатор. 

Добавку вносят в продукт в сухом виде на стадии смешивания рецептурных компонентов продукта. Дозировка: 1600-1800 г на 100 кг фарша.

Список новинок дополнили вкусоароматические пищевые добавки серии «Итальянские колбасы» ПРЕМИКС 22: «Колбаса Брианца», «Колбаса Вентричина», «Колбаса Пьемонте», «Колбаса Сальчичча Стаджонатта», «Колбаса Сальчичча Стаджонатта 1», «Колбаса Сальчичча Фреска», «Салями Миланская», «Салями Неаполитанская», «Колбаса Финокьоне» и «Колбаса Чоризо».

Алексей Шитов подчеркивает, что представленные добавки содержат комплексы вкусоароматических веществ, формирующих вкус традиционных видов итальянских сыровяленых и сырокопченых колбас. Применение добавок позволяет получить готовый продукт высокого качества и стабилизировать органолептические показатели в процессе реализации и хранения. Добавки можно использовать в комплексе со стартовыми культурами. Дозировка: 900 г на 100 кг сырья.

Еще одна новинка, о которой стоит сказать – серия комплексных пищевых добавок «ПРЕМИКС ПРИМА», предназначенных для всех видов вареных колбас и колбасных изделий из мяса птицы механической обвалки.

По словам Алексея Шитова, добавки серии «ПРЕМИКС ПРИМА» формируют в продукте вкус, структуру и цвет. Вкусообразование готового продукта базируются на направленном взаимодействии пряно-ароматических веществ и ароматизаторов с различными компонентами мясной эмульсии. При этом, комплекс ароматизаторов и вкусоароматических веществ эффективно маскирует в продукте характерный привкус мяса механической обвалки. Готовый продукт имеет насыщенный вкус, плотную консистенцию, сбалансированную жирность, а также стабилен при хранении.

Состав: регулятор кислотности (451(i)), глюкоза, растительная клетчатка, соль, усилители вкуса и аромата (Е621), сухое молоко, антиокислители (Е316, Е330), ароматизаторы, вещества вкусоароматические натуральные. 

Добавку вносят в продукт в сухом виде на начальном этапе кутерования, то есть на стадии внесения фосфатов, специй, сахара, усилителей вкуса и регулятора кислотности. Дозировка: 900 г на 100 кг фарша.

«Вкус – это основная движущая сила при выборе потребителем продуктов питания и напитков, – отмечает Екатерина Пряхина, ведущий специалист по маркетингу компании Kerry (Россия и СНГ). – Вкусы изменяются вместе с потребителями. Глобализация, путешествия и переменчивый стиль жизни открывают новые вкусовые впечатления, предоставляя потребителям доступ к большему разнообразию вкусов и этнических кухонь. Почти половина потребителей по всему миру согласны, что их вкусы в еде изменились в результате воздействия продуктов питания из других культур».

В компании Kerry отслеживают основные тенденции развития рынка, выделяют основные вкусовые направления.  

По словам Екатерины Пряхиной, традиционные колбасы сохраняют свои позиции. Для вареных колбасных изделий цена и вкус являются определяющими факторами для совершения покупки. Из-за роста цен на сырье многих производителей волнует вопрос замены сырья.

На выставке «Агропродмаш» компания Kerry предложила гостям продукты для ценовых сегментов «эконом» и «медиум», наиболее востребованных рынком, с отличными вкусовыми характеристиками.

«В России, как мы увидели за последний год, все больше набирает силу тренд «удобных продуктов», – продолжает Екатерина Пряхина. – На развитие этого тренда влияет ускорение темпа жизни россиян, особенно в больших городах. За последний год увеличилось предложение мясных снеков, показывает рост рынок полуфабрикатов, растет и развивается рынок готовых обедов».

Вот почему компания Kerry на выставке в рамках дегустации предложила посетителям продукты в различных панировках, а панировки – это прекрасная возможность улучшить внешний вид продукта, добавить оригинальность и «изюминку», разнообразить ассортимент.

«Тренд здоровья и правильного питания также активно набирает обороты на российском продовольственном рынке, – уверена Пряхина. – Это мы видим и в мясопереработке. Больше запросов появляется на создание продуктов с «чистой этикеткой», с уменьшением/без индексов E. Также растет спрос на халяльную продукцию,  многие потребители воспринимают ее как более качественный и здоровый продукт. Растет рынок продуктов из индейки, которая воспринимается потребителями как диетический и полезный продукт».

В поддержку этих трендов на выставке компания Kerry предложила посетителям колбасные изделия и продукты к сезону Барбекю 2019 в новых маринадах без индексов Е. В меню были интересные и вкусные продукты из индейки: ветчина, рулет, колбаски для жарки.

«В этом году мы знакомили посетителей с продуктовой линейкой дымов под брендами Zesti и Red Arrow, которые изготовлены из смеси лиственных опилок или определенного вида дерева (гикори, дуб, клен, мескитовое дерево, фруктовые деревья), обеспечивают традиционный вкус и цвет дыма. Вкусовое направление BBQ, копчение – сейчас на пике популярности на мировом рынке мясопереработки», – продолжает Екатерина Пряхина.

Она рассказала, что участникам выставки была продемонстрирована работа спрейера, с использованием оборудования Tarber, а также предложена дегустация продуктов, изготовленных с применением дымов. Специальное меню «С дымком», включало в себя мягкие и нежные рёбрышки BBQ, приготовленные по технологии Low&Slow, свиную грудинку с тонким ароматом букового копчения. Все это подавалось с двумя «дымными» соусами: классический калифорнийский BBQ и белый копченый соус. На закуску гостям были предложены настоящие американские джерки, нежные кусочки свиного бекона, с интересными и необычными вкусами. Использовать дымы можно и в «сладкой» теме: крафтовый шоколад с копченым беконом, крем-брюле с дымком.

«Креативный шеф компании Kerry провел мастер-классы по применению технологии Low & Slow, подавал говядину с вялеными томатами, как основное блюдо, а также показал возможность использования продукта в качестве топпинга», – поделилась Екатерина Пряхина.

Владимир Романов продегустировал блюдо и дал ему высокую оценку!

Екатерина Пряхина пояснила, что Low & Slow – это технология приготовления мяса в соусе в вакуумных пакетах в течение продолжительного времени. Специальные глазури Low & Slow в процессе приготовления насыщают продукт вкусом и ароматом, превращаясь в готовый соус, который просто подается с блюдом.  Покупателю остается только разогреть упаковку в горячей воде/духовке/микроволновой печи, открыть пакет и наслаждаться продуктом «от шефа». Данная технология – отличное решение для общественного питания и для создания розничных продуктов «блюдо из ресторана», которые экономят время потребителя. Также шеф угостил гостей стенда бургерами с домашними колбасками гриль: вкусный продукт и необычная подача.

Ассортимент смесей ГК «Омега» в этом году расширился новой комплексной линейкой специй Оптималь, предназначенной для группы вареных и полукопченых колбасных изделий. Подробностями с нами поделился Денис Фефелов, ведущий технолог мясного направления ГК «Омега»

Ассортимент смесей «Омега» расширился новой комплексной линейкой специй Оптималь, предназначенных для группы вареных и полукопченых колбасных изделий, по вкусу и аромату близких к гостовскому направлению колбас, но имеющих в своём составе замены мясного сырья: 500220 Докторская Оптималь Комби; 500225 Молочная   Оптималь Комби; 500170 Русская   Оптималь Комби; 500230 Сосиски Сливочные Оптималь Комби; 600130 Сервелат Финский Оптималь комби; 600135 Венская Оптималь комби; 300580 Краковская Оптималь комби. Колбасы с этими комплексными пищевыми добавками были представлены во время дегустации на стенде и успели понравиться и запомниться посетителям.

«Для производства рестуктурированных ветчин актуальной задачей является снижение себестоимости готовой продукции с сохранением крупной структуры на рисунке, без изменения вкусовых характеристик  изделия, –  говорит Денис Фефелов. – Решение этой задачи достигается за счет увеличения выхода готовой продукции методом инъецирования с новой функциональной добавкой 900120 «Зальцлак». Вносимые ингредиенты создают необходимую стабильную и плотную консистенцию продукта и не дают распадаться   мясным кусочкам, стабилизируют   влагу на протяжении всего процесса производства и хранения. Ароматические компоненты, находящиеся в смеси арт. 655130 Ветчинная плюс: перец черный, чеснок и аромат жареного лука помогают создать ярко-выраженный аромат и характерный вкус ветчины».

Для производства вареных колбас и сосисок с пониженной калорийностью, соответствующим ГОСТ 33836-2016 «Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью», были разработаны смеси на базе ингредиентов, имеющих полисахаридную природу. Полученные вареные колбасные изделия по своим вкусовым характеристикам аналогичны продуктам, выработанным с применением жирной свинины.

«Ассортимент сырокопченых колбас постоянно расширяется. И мы предлагаем смеси различного направления вкуса: классика вкуса – перец и чеснок, комбинации различных видов перцев, пряные, с травами, с паприкой, с сыром. Наши новинки: 600570 Пепперерони, 620085 Хауссалями, 600265 Экстра Премиум, – продолжает Денис Фефелов. – В этом году мы показали новые варианты снековой продукции: это хрустящие куриные чипсы с 111417 Приправой со вкусом и ароматом сметаны с луком. Джерки оригинальной формы: со вкусом горчицы 610068 Приправа Венская и джерки со вкусом 160275 Мариспайс Вишневый».

Он также отмечает, что продолжает развиваться сегмент мясных полуфабрикатов и готовых блюд. И добавляет, что гости стенда оценили пожаренные на гриле аппетитные куриные колбаски с 650510 Чевапчичи и сочные свиные колбаски с 400820 Колбаски пряные.

«Новый продукт – фрикандели, – говорит Денис Фефелов, – представляют собой небольшие, очень вкусные колбаски, без оболочки обжаренные во фритюре. Такие колбаски очень популярны в Нидерландах, Бельгии и Германии. Готовить их очень просто, а есть – одно удовольствие. В составе арт.715110 Спайси Крамбс – смесь на основе панировочных сухарей и комбинированная смесь 700400 Паризьен новая комби.

Основная тенденция этого года, на которую указывает специалист, – это направленность на производство безопасных и качественных продуктов питания. «Чистая этикетка» – тренд, который, по его наблюдениям, продолжает развиваться. 

«Мы отмечаем большой интерес к продукции с пониженной калорийностью и добавлением пищевых волокон, заменителей сахара, пониженным содержанием соли, без добавления глутамата натрия, – делится Денис Фефелов. – Для того, чтобы не терять потребительский интерес, производителям необходимо оперативно реагировать на изменяющийся спрос и предлагать продукты, в составе которых используются качественное пищевое сырье и ингредиенты. Потребители требуют максимальной прозрачности состава для понимания безопасности тех или иных продуктов».

Также, по его мнению, этому способствует государственная политика: нормативно-правовые акты, направленные на формирование здорового образа жизни населения, повышения качества продукции, обеспечения здорового питания населения. В частности,  программа «светофор» (цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей).

Добавим, что ГК «Омега» объявила о выходе на рынок HoReCa и розницы с брендом ZALMIX.

Компания Stern Ingredients представила на прошедшей выставке «Агропродмаш» несколько новинок. О двух самых интересных для мясной промышленности рассказала Екатерина Тилик, ди⁠ректор по маркетингу КТ «ООО Штерн Ингредиентс».

По ее словам, поскольку различные маринады давно перестали считаться только сезонным продуктом, их производство стало отдельным направлением Stern Ingredients. Причем, сейчас компания начала выпускать как сухие, так и эмульгированные (вязкие) маринады. И первые, и вторые отличаются богатой линейкой вкусов.

 «Использование только натуральных сухих специй, пряностей и овощей придает маринадам Stern Ingredients богатый вкус и аромат, а также насыщенную цветовую гамму. Особое внимание на производстве уделяют микробиологии сырья, поэтому покупатель может не волноваться о безопасности и качестве продукта. Вкусоароматические смеси от Stern Ingredients очень просты в применении. Например, их можно добавить в массажер при массировании и тем самым ускорить процесс маринования», – отметила Екатерина Тилик.

Убедиться в качестве маринадов и продегустировать новые вкусовые профили можно было на мастер-классе по использованию этого продукта, который проходил на стенде компании. Представили новинки ведущие технологи. Кроме того, для более полного ознакомления с инновационным направлением Stern Ingredients каждый гость получил образцы новых вкусов в подарок.

 «На выставке «Агропродмаш-2018» компания также продемонстрировала инновационную рассольную систему от Hydrosol для инъектирования деликатесных изделий из цельномышечного сырья с выходом готовой продукции 160-190 %, – рассказала Екатерина Тилик. – Новое комплексное решение представляет собой сочетание PLUSstabil Inject 100/ HydroTop WS/ PLUSstabil TZ Coa, в их оптимально подобранном соотношении. При работе на данной системе производитель получает, с одной стороны, качественные деликатесные продукты, а с другой – отличную экономическую выгоду. Секрет рассола заключается в особой комбинации протеинов, гидроколлоидов, фосфатов и баластных веществ. Благодаря такому составу готовый продукт не образует каррагинановых сеток даже при выходе более 180 %, сохраняет плотную консистенцию, кусаемость».

Кроме того, добавляет Екатерина Тилик, данная система способна не только обеспечить высокий выход готового продукта, но и оптимальное хранение в вакууме. Помимо уже перечисленных достоинств, рассольная система отличается легкостью применения: даже если вы «недоинъектировали» нужное количество, то его можно долить в массажер и не переживать о последствиях.

«Сегодня все большее значение приобретают те решения, которые дают возможность достичь максимальной рентабельности с учетом постоянно меняющейся ситуации на рынке сырья без ущерба для качества конечного продукта. Именно поэтому новая инновационная рассольная система для инъектирования от компании Hydrosol – это безусловный прорыв на рынке ингредиентов для мясной промышленности», – заключает она.

Компания «ЭКОС Групп» представила на выставке «Агропродмаш-2018», помимо универсальных решений, особые новинки: органическую продукцию и ассортимент из субпродуктов, которые часто не используются в производстве мясных изделий.

Уникальность субпродуктовой линейки заключается в использовании невостребованных частей туши и ливера, которые обычно утилизируются или продаются в сыром виде по минимальной цене.

«При использовании комплексных решений компании возможно получить продукт с высокой энергетической ценностью, привлекательного внешнего вида и приятный на вкус, – утверждает разработчик Игорь Ершов, главный технолог «ЭКОС Групп». – Такую продукцию следует пускать в массовое производство, так как она обладает качественными показателями по органолептике, имеет низкую себестоимость и позволяет срабатывать недорогое сырье».

На выставке «Агропродмаш-2018» компания представила следующую продукцию для дегустации: прессованный бекон (использования межсосковой части свиной туши), прессованная печень (натуральная свиная печень и шкура), мясо по-домашнему (свиные желудки, легкое и шкура).

«Функциональные добавки стабилизируют продукт, обеспечивают плотную и упругую структуру, предотвращают скопление влаги в упаковке во время хранения и повышают функционально-технологические свойства продукта. Приятный вкус и аромат продукции достигается за счет вкусовых и ароматических добавок», – поясняет Игорь Ершов.

В том числе, «ЭКОС Групп» был представлен ряд органических продуктов. Как отмечает Игорь Ершов, органика – это достаточно новая, только развивающаяся сфера в мясопереработке. Компания идет в ногу со временем и уже начала процесс сертификации своих решений под стандарты органических продуктов. Все ингредиенты рецептур органического направления подобраны в соответствии ГОСТ (продукция органического производства). Такой продукт позволит привлечь абсолютно новую аудиторию потребителей.

«Современный ритм жизни диктует свои правила. Стремительно набирает обороты полуфабрикатное направление и готовые блюда, – соглашается с предыдущими спикерами Игорь Ершов. – Особенно это касается крупных мегаполисов. Многие не хотят тратить драгоценное время у плиты, тем более современные производители могут обеспечить покупателя действительно качественным продуктом. Компания «ЭКОС Групп» идет в ногу со временем и предлагает ассортимент сухих готовых соусов, вкусоароматических добавок и маринадов, в том числе и без «Е», а так же оказывает технологическую поддержку на этапе разработки продукта».

По его словам, не перестает быть актуальной задача по снижению себестоимости. Поэтому специалисты компании всегда готовы предложить качественные решения. На дегустации в рамках выставки «Агропродмаш-2018» были продемонстрированы:  дешевые сосиски для хот-догов (не лопаются при запекании), грудинка с выходом 132 % (без «желейных карманов»), а также колбаса «Любительская» с глазированным шпиком (позволяет использовать боковой шпик на рисунок).

Как мы видим, выставка «Агропродмаш» стала смотром новинок, которые, в свою очередь, помогли посетителям и участникам получить представление о современном состоянии, тенденциях и векторе развития российской мясоперерабатывающей промышленности. Жаль, что обойти все стенды и узнать обо всех новинках просто физически невозможно – общая площадь выставки в этом году превысила 60 тысяч кв. м. Благодарим компании, которые нашли время рассказать о себе!