Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане

Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане
Кадрина Айситулина
Кадрина Айситулина
Институт ресторанных технологий
директор

Производство колбас и колбасок в рамках действующего ресторанного бизнеса может стать отличным торговым предложением. Судите сами!

Колбасы и колбаски входят в число потребительских предпочтений не менее 70 % посетителей мужского пола и не менее 40 % гостей женского пола. Их легко продавать в кафе или ресторане благодаря невысокой себестоимости. Наценка на свои колбасы и колбаски может достигать 300 %, тогда как на покупные – не более 50 %. Вместе с тем, продукция колбасного цеха может стать основой для многих информационных поводов.

 

Кроме того, производство колбас и колбасок в рамках действующего ресторанного бизнеса не требует отдельного цеха и дорогостоящего технологического оборудования. Их можно с успехом производить из мясного сырья первого и второго сорта.

Производство не требует сколько-нибудь большого штата – достаточно двух-трех сотрудников, работающих посменно.

Некоторые колбасы и колбаски хранятся без технологических и вкусовых потерь до полугода (в зависимости от сорта и вида).

 

Как интегрировать колбасный цех в имеющееся ресторанное производство

Мы рекомендуем спланировать расстановку технологического оборудования для колбасного производства в заготовочном мясном цехе, а само производство выстроить с учетом пяти зон:

  1. Подготовка вспомогательного пищевого сырья (стол, диспенсеры);
  2. разделка и посол мяса/птицы (стол, полки с гастроемкостями);
  3. подготовка фарша (стол, охлаждающий стол, мясорубка, куттер, фаршемес, полки с гастроемкостями);
  4. набивка и осадка колбас (стол, колбасный шприц, полки с гастроемкостями, стеллаж с крюками для осадки и предварительного созревания колбас);
  5. моечная.

 

После предварительного созревания колбас они должны быть перенесены (в зависимости от вида) в горячий цех для термической обработки, холодильную камеру или сухую кладовую с температурой не выше 15 °С.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Кадрина Айситулина
Кадрина Айситулина
2049
Комментарии

С этой статьи начинаем цикл статей про особенности производства колбас на территории ресторана. В последующих статьях расскажем о практических и юридических аспектах. Учить фарш в кишку набивать не будем - это пусть Пётр Пахомов показывает.
Петра можно найти тут: https://meat-expert.ru/forums/blogs/blog/6-kulinarnaya-balamut/

Без обид, но все свалено в кучу. Оборудования не хватает, цены не соответствуют. Все гораздо иначе)))

@Баламут, дружище, поясни за нехватку оборудования?
Цены в какую сторону не соответствуют? В три раза меньше, чем в "Колбасном цехе".

Ну давай поэтапно пойдем:
Для начала не очень понятно, какие колбасные изделия имелись ввиду? Если это варено-копченая группа, то это одна история. Если сыровяленые изделия, то другая.
Какой предполагаемый объем выпускаемой продукции? Если заявленные 3 человека с посменной работой, то это не более 50кг/сут. От этой этой цифры и будем отталкиваться.

Деление по зонам.
1. Подготовка вспомогательного пищевого сырья (стол, диспенсеры);
У меня сразу вопрос: что делают на этих столах и зачем диспенсеры?

2. разделка и посол мяса/птицы (стол, полки с гастроемкостями);
Хорошо, у меня крупнокусковые изделия, предпосол. Где учтено 2 холодильника для сырья в предпосоле? Один для мяса, другой для птицы?

3. подготовка фарша (стол, охлаждающий стол, мясорубка, куттер, фаршемес, полки с гастроемкостями);
Зачем опять полки с гастроемкостями? Они есть в п.2

4. набивка и осадка колбас (стол, колбасный шприц, полки с гастроемкостями, стеллаж с крюками для осадки и предварительного созревания колбас);
Опять полки с гастроемкостями нарисовались. Теперь к стеллажу с крюками. Если это сыровяленная группа, то для ферментации я бы предпочел шпильку, которую можно переместить в более подходящее помещение с заданными влажностными и температурными параметрами.
Если это варено-копченая группа, то на осадку отправляем в холодильную камеру.

4. моечная.
Здесь одной мойкой не обойтись. СЭС затребует как минимум: мойку для дефростации, мойку для посуды, мойку для рук

Поехали дальше:
"Основных производственных процессов семь:
1.Прием и подготовка сухого бакалейного и вспомогательного сырья (специй, пряностей, технологических смесей, сухих колбасных оболочек, шпагата);
Ну это при поставленной работе, раз в месяц-два

2. прием и подготовка животного и растительного сырья (мяса, птицы, молока, яиц, овощей, просоленных колбасных оболочек); жиловка мяса и птицы;
Еще один холодильник нарисовался для избежания товарного соседства.

3. измельчение и посол мяса и птицы (возможна обратная очередность);
Нет вопросов.

4. внесение бакалейных и технологических смесей, дополнительного пищевого сырья, перемешивание фарша; формование колбас, колбасок и мясных изделий: набивка, обвязка, осадка; дополнительная обработка (в зависимости от рецептуры).
Здесь, как писал выше, в зависимости от вида колбасного изделия пути расходятся. В одном случае, камера ферментации с последующей выдержкой в камере созревания.
Во втором случае, если изделие большое, осадка в холодильной камере, отепление, термообработка, охлаждение, упаковка в вакуум.

Теперь по ценам. Глубоко влезать не буду, но искренне не понимаю, как мюхенские могут быть на 40 р дороже колбасок для жарки и на 60р дороже говяжьих сарделек?
Как "Московская" может стоить 350 р при цене говядины высшего сорта 500р?
Как сделать ветчину говяжью-рубленную за 193 р?
Как сделать сыровяленое изделие, с усушкой в 40% за 360 р?
Хочу научится делать панчетту за 314 р

В этих ценах не учтены: работа повара, потери веса, кредитное сырье (по сути, та же самая панчетта висит 7-12 месяцев и не приносит прибыли), электричество для холодильных камер и камер созревания, упаковка..............

Теперь по оборудованию:
1. мясорубка;
Не все так просто. К сожалению, у нас только возрождаются ремесленные колбасы. Специализированного оборудования кот наплакал.
Я обычно рекомендую брать мясорубки системы Enterprise, ибо только они позволяют установить подрезную решетку. Унгер и полунгер для широкого спектра продукции не подходят. Да, решетку придется заказывать у токаря.

2. фаршемес;
При объеме производства до 25кг/сут не вижу смысла. Вымешивается спокойно рукой в двойной перчатке.

3. куттер;
Еще одна проблема. Есть "балалайки" на 9 л у Sirman, но при загрузке в 2кг мясного сырья имеют обыкновение останавливаться на полчаса для остывания обмотки)))
Нижний предел цены по куттерам 70000 р. Это Robot Сoupe на 4.5л. На выходе максимум 2 кг эмульсии.
Мало? Тогда Сирман Катана на 20л. Из плюсов 10 л эмульсии, можно делать сервелатную крошку. Из минусов цена в 280 000р.
Есть шикарный аппарат у "Dadaux". 700 000 р. Из минусов -- всего 2 дилера и трудности с ремонтом в регионах.

4. миксер;
Вот у меня миксер используется только для пробивания сухого альбумина. А если не делают в заведении кровяных колбас?

5. колбасный шприц;
Если до 25 кг, то можно и ручным повоевать. Если выше, то надо рассматривать гидравлический от того же Сирмана за 150 000р

6.стеллажи с крюками;
Таки заменил бы на шпильку

7. духовой шкаф (или его аналоги);
Можно, но объема и качества продукции в духовом шкафу от новичка не приходится. Оптимальнее всего пароконвектомат с возможностью написания программ.
Выдает идеальную продукцию не хуже промышленного термошкафа.

8. коптильня (или аналоги);
Здесь все тоже грустно. Нет толковых малогабариток.
Если рассматривать продукцию КОН-5, КТД-50, Ижицу, то стоимость проектных работ и вентиляции будет космической. Не забудем возможность жалоб соседей на запах.
Бредли смокер? Хороша, но мала и подходит больше для дачного варианта
В данном варианте возвращаемся к пароконвектомату с функцией копчения и упаси боже от раскрученных марок термических шкафов с замкнутым контуром.

9. холодильная камера.
Почему одна? Не забываем про товарное соседство. Под сырье пару. Под посол пару. Под молоко, яйца.... 1шт. Под охлаждение камера. Хорошо бы отдельно под готовую продукцию. А морозилка?

Что не учтено?
- вакууматор (их конечно по закону не существует, как и сувида, но нннада))). Можно заменить термоусадочным оборудованием.
- шкаф шоковой заморозки. не рискнул бы проводить душирование городской водой. А это дополнительные расходы на фильтры. Шокер гигиеничнее и быстрее.
- слайсер
- льдогенератор для краш-льда
- весы. 1 шт. для приемки товара, 1шт. до 10кг, 1шт. ювелирные для н/с, фосфата

Ну если коротенько, то как-то так. О том, что сыровяленые изделия совершенно не коммерческая история, можем поговорить в следующий раз))))

Добрый день! Из выше написанного понимаю, что есть свое производство?

Водопроводная вода формально пригодна для питья, даже без обработки/кипячения.
Почему же даже душирование ею нельзя провести?!

Блоги — Читаемое
все блоги

На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей. Это сказка....

Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот....

Уже семь лет ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ помогает предприятиям пищевой промышленности развивать маркетинг и продажи. Мы реализовали более 120 проектов по...

А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года....

Начался АГМ! Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь...

Должна ли вытекать "слеза" жира из сыровяленых или сырокопченых продуктов при нарезке?

На выставке "Агропродмаш" 2019  известный  вольный колбасник, гуру сыровяления, известный...

4
Вопрос о терминах в сыровялении.

Народ,  возник вопрос о терминах. Что такое ферментация с/в и с/к колбас и ветчин? А что такое...

1
Павел Агапкин
Павел Агапкин
Категории мясных полуфабрикатов - лабораторные исследования

Добрый вечер! Понимаю, что это не совсем технология, но вопрос срочный, у самой голова не...

3
jumpa
jumpa
Вздутие упаковки с сосисками в МГА. На третий день упаковка вздувается.

сосиски в коллагеновой оболочке, упакованные в МГА, наформованные сосиски перед...

13
lenampk
lenampk
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные», взамен ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные».

Информируем Вас о необходимости своевременно внести изменения в маркировку, т.к. с 01.11.2019...

2
Свиные полутуши - вены на окороках

После убоя на окороках охлажденных полутуш видны сильно вены. Подскажите как возможно этого...

4
Мяснк68
Мяснк68


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация