Аутентичные блюда и кулинарные традиции Страны Басков - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Аутентичные блюда и кулинарные традиции Страны Басков

Аутентичные блюда и кулинарные традиции Страны Басков
Владимир Романов
Мясной Эксперт
основатель и CEO
Виктория Загоровская
Мясной Эксперт

Когда в России пасмурно, а с неба капает то ли дождь, то ли снег, нет ничего лучше, чем оказаться в небольшом европейском городке с уютными ресторанчиками, расположиться рядом с обогревателем на открытой веранде и насладиться деликатесами…
Пресс-тур на север Испании, в Эускади (Страну Басков) вместе с ULMA Packaging перерос в гастрономическое путешествие и знакомство со знаменитой баскской кухней. Гостеприимству принимающей стороны не было предела, и мы посетили лучшие рестораны в Бильбао, Оньяти и Сан-Себастьяне.

Звезды баскской кухни
Баскскую кухню считают одной из лучших в мире. Большинство испанских ресторанов с тремя звездами Мишлен (кулинарного Оскара) расположено именно в Стране Басков. Местные кулинары входят в десятку лучших поваров мира. И, кстати, готовят здесь исключительно мужчины!
Но приготовить блюда баскской кухни, сохранив их аутентичность, в Москве не получится. Ведь баски отдают предпочтение исключительно продуктам своего региона – свежим, подобранным по сезону.
Кстати, в Бильбао, где началось наше путешествие, их легко найти – здесь находится самый крупный рынок в Европе – «Ла Рибера», занимающий площадь 10 тыс. кв. метров.

Реклама
ПрофиБио

Рынок Ла Рибера (La Ribera Market)

Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо

Специй и приправ баски используют минимум, чтобы они не перебивали вкус основного блюда. Только соль, чеснок, петрушка, в качестве приправы – копченая паприка, оливковое масло, винный уксус или белое вино.

Традиционный осьминог с картошкой демонстрирует минимализм и изысканный вкус. Блюдо немного приправлено паприкой.

В огромных тарелках, в отличие от французской кухни, – большие порции. Сразу видно, что здесь любят и умеют жить!

Основу баскской кухни составляют, прежде всего, рыба и морепродукты, только что выловленные из океана. При этом нельзя сказать, что мясо отходит на второй план.

Первое, что бросается в глаза, когда выходишь на прогулку в Бильбао, – хамоны, которые повсюду: в витринах специализированных магазинчиков, в залах огромных супермаркетов, над стойками баров в многочисленных ресторанах…

В ресторане Serantes Alda Mazarredo 75, куда мы отправились поужинать, хамон особенно хорош! Он просто таял на языке, и можно было ощутить тонкий вкус желудей.

Ресторан Serantes Alda Mazarredo, а точнее сеть из трех заведений, открыт в Бильбао с 1970 года.

Мы очень скоро убедились, что в Стране Басков кортадор – не профессия, а призвание! Кстати, этим словом называют как профессионала, который нарезает хамон, так и его инструмент – специальный острый нож-слайсер, очень легкий и гибкий. Нарезать им свиной окорок на тонкие лепестки в один рез (или, как говорят, в один проход лезвия) – настоящее искусство! Того, кто им овладел, приглашают на вечеринки и торжественные мероприятия, где за один вечер кортадор может заработать 200-300 евро.

Типичный магазин, где продаются хамоны, колбасы, оливки и вина.

А делает он это красиво. Сначала горизонтально вниз копытцем устанавливает свиную ногу в специальную подставку – хамоньеру, затягивает крепления на суставе, затем большим ножом убирает корку с окорока и срезает жир. Стоит отметить, что жир очень важен для сохранения хамона. Маэстро-кортадор должен срезать его так, чтобы оставить тонкий слой, подчеркивающий вкус мяса. А потом уже слайсером нарезает тончайшие прозрачные ломтики.

Многие испанцы сравнивают искусство нарезки хамона с фехтованием. Несмотря на общие правила и традиции, два кортадора, как истинные мастера, готовы жарко спорить друг с другом о тонкостях процесса, если они представляют две разные школы. Вроде, все просто, но такому искусству на практике учатся годами.

Если пригласили кортадора – значит, хамон режется на большую компанию. Опытный специалист никогда не позволить смешать мясо из разных частей хамона – обязательно положит его на разные тарелки, даст попробовать и сравнить.

Заметим, что женщина-кортадор – явление в Испании крайне редкое, и называют ее кортадора, несмотря на то, что это занятие традиционно считается мужским.

Многие начинают карьеру профессионального резчика хамонов, работая продавцами в маленьких лавках, где оттачивают свое искусство, начиная с реза пилением и добиваясь красивых, выверенных движений для реза в один проход. Также как каждая часть окорока играет множеством вкусовых оттенков, кортадор играет на хамоне словно виолончелист, складывая их в единую композицию.

Кстати, напомним, что легендарный национальный деликатес бывает двух видов: иберико (от испанского «черная нога») и серрано (от испанского «горный»).

При этом, 100 грамм «игры на левой ноге» с черным копытом стоит 22 евро.

«Виолончелисты» в колонном зале перед выступлением.

В этот момент впору задуматься: возможно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, история которого насчитывает более двух тысячелетий?..

О культуре его производства и потребления, а также о том, как хамон в России превращается, словно карета в тыкву, в сыровяленый окорок, читайте в нашей статье «Русский хамон с испанским акцентом».

Кстати, для любителей хамона хотим добавить, что белые кристаллы аминокислоты тирозина являются признаком созревания и качества. Тирозин, который вырабатывается в результате внутриклеточных химических реакций при созревании и сушке, не является легко растворимым. Когда хамон теряет воду в процессе сушки, происходящей естественным образом в наших хранилищах, тирозин выделяется в виде кристаллов. У всех созревших, правильно высушенных хамонов, выступившие кристаллы – это норма.

Надо отметить, что свинина в национальной кухне стоит не на первом месте мясного рейтинга. Ее баски едят, как правило, только в виде хамона, да еще традиционных колбасок чоризо с копченой паприкой и добавлением красного перца. Острые свиные колбаски служат отличной закуской к аперитиву.

Центральное место в баскской кулинарии отводится говядине. И мы, воспользовавшись возможностью, попробовали стейки во всех городах, где побывали!

В топ национальных блюд входит чулетон (chuletón) – стейк из говядины на кости с тонкой прослойкой жира, как правило, с кровью или средней степени прожарки. Готовят стейк на гриле с углями и приправляют исключительно крупной морской солью прямо на огне, несмотря на то, что споры о том, когда нужно солить стейк — непосредственно перед готовкой, во время или заранее, не утихают в кулинарной среде.

Перед приготовлением кусок сырого мяса принято продемонстрировать гостю. Кроме того, в ресторанах лучшие куски говядины выставляют в холодильных витринах.

Баски уважают большие куски мяса – толщина чулетона достигает 4 см, а вес может составлять от 1 до 1,5 кг.

Прожарка обязательно должна быть трехцветной. Стейк остается очень нежным внутри и, когда его нарезаешь на кусочки, дает свой сок – лучший в мире соус!

Стейк на кости из мраморной говядины давно стал классикой кухни басков, несмотря на то, что сама традиция жарить стейки пришла сюда в середине прошлого века из Аргентины. Но у басков появились свои секреты приготовления. Например, большое внимание уделяется породе и возрасту коровы, выдержке мяса. Откроем небольшой секрет: мясо выдерживается в климатической камере созревания на протяжении 3-4 недель, за счет чего вкус становится более интенсивным и сложным.

Неудивительно, что чулетон стал коронным блюдом во многих национальных ресторанах Страны Басков.

Сообщества кулинаров как самобытное явление

В Оньяти технический директор Ulma Packaging Мануэль Гонзалез (Manuel Gonzalez) пригласил нас в свой ресторан. Точнее, заведение принадлежит не только ему – им совместно владеют 85 кулинаров. В нашей компании даже родилась шутка, что это бар-шеринг – по аналогии с каршерином.

Оказывается, у басков существует такое уникальное явление, как кулинарные, или гастрономические сообщества – Sociedades Gastronómicas, которые возникли в Сан-Себастьяне еще в 1843 году.

Изначально они представляли собой закрытые мужские клубы, куда женщины не допускались. Так сказать, первое правило кулинарного клуба….

Но не подумайте плохого! Члены сообщества приобретают в собственность или арендуют помещение с полностью оборудованной кухней, баром и залом со столами, для того, чтобы встречаться, вместе готовить, пить, есть, словом, приятно проводить время за общением. Тем более, женщины сегодня тоже допускаются на вечеринки, но только в качестве гостей: на баскской кухне им не место.

Для праздничных сборов той или иной компании составляется расписание. Продукты принято приносить с собой и, конечно, необходимо привести помещение в порядок перед уходом.

Вскоре после распространения по всей Стране Басков такие клубы стали площадкой для кулинарных экспериментов, поэтому неудивительно, что именно здесь зародилась молекулярная кухня, известная сегодня во всем мире.

В настоящее время в одном лишь Сан-Себастьяне насчитывается около 150 кулинарных сообществ, а во всей Стране Басков и Наварре их более 1,5 тысяч.

Несомненно, лучший способ познать культуру другой нации – это приготовить вместе аутентичное блюдо и вместе его съесть.

В ресторане, принадлежащем одному из гастрономических сообществ города Оньяти, Мануэль Гонзалез вместе с коллегами из Ulma Packaging устроил мастер-класс по приготовлению мраморной говядины сухого созревания (21 день) на гриле.

В ожидании мы наслаждались местными напитками в сочетании с колбасками чоризо (чистора), приправленными копченой паприкой pimenton dulche.

Полный фотоотчет с нашего вечера можно посмотреть в разделе «Галерея».

 

Уважают баски и баранину.

В Оньяти нам также посчастливилось попробовать молодого барашка в ресторане Txopekua, расположенном в горной деревне.

Когда видишь, как в горах пасутся многочисленные стада коров и овец, то понимаешь, что в местных заведениях тебе всегда предложат свежее мясо.

Барашек, который попал к нам на стол, еще даже не пробовал траву, а питался исключительно молоком матери.

У басков принято забивать барашка в возрасте не старше одного месяца, поэтому мясо сохраняет нежную текстуру и не имеет характерного запаха.

 

Пора по барам! Пинчос как образ жизни

Последний пункт нашего путешествия – город Сан-Себастьян – за последние десятилетия стал своеобразным гастрономическим центром притяжения местных и приезжих гурманов. Некоторые даже называют Сан-Себастьян общемировой гастрономической столицей. Он занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством звезд Мишлен на квадратный метр! Всего в Сан-Себастьяне, население которого составляет 180 тыс. человек, насчитывается 19 мишленовских звезд.

Но, конечно, дело не в этой богатой россыпи, а в самобытных кулинарных традициях, одной из которых являются пинчос.

Пинчос (pintxos на баскском наречии, pinchos на кастильском) – небольшие закуски, более изысканная разновидность знаменитых испанских тапас.

Кстати, слово «тапас» переводится как «крышка», и отсылает нас к средневековому испанскому обычаю накрывать закуской бокал вина. В XII веке король Испании издал указ, обязывающий таверны подавать воинам к вину бесплатные закуски, чтобы они не сильно пьянели. Прижимистые трактирщики старались сделать закуски как можно меньше. Так появились тапас, или пинчос.

Пинчос представляют собой наколотые на шпажку деликатесы и бывают двух видов – холодные и горячие. Холодные пинчо соблазнительно разложены на подносах во всех барах. Горячие можно заказать отдельно.

Знаменитые баскские пинчос по размеру больше стандартных, а их вариации невозможно перечислить. Ингредиенты в разнообразном сочетании выкладываются на ломтиках белого хлеба.

Один из самых традиционных вариантов пинчос – джильда (gilda) – анчоусы, оливки и местный перец, скрепленные шпажкой, придающие закуске солено-пряный вкус.

При этом, каждый ресторан стремится чем-то отличиться, и обязательно предлагает посетителям свои фирменные пинчос.

Владимиру Романову, например, больше всего понравились пинчосы с хамоном и кусочками колбас.

В местном ресторане Bare Bare, где было весьма оживленно, у нас разбежались глаза!

Хотелось попробовать как можно больше разных пинчос, поэтому пришлось делать несколько заходов, каждый раз набирая полную тарелку деликатесов. Из напитков на выбор – вино или пиво, все местное.

Один пинчос стоит примерно от 1,5 до 5 евро. Но меню в печатном виде вы никогда не увидите!

Хочу заметить, что в Стране Басков пинчос – не просто кулинарная традиция, а целая культура.

Начиная с 19-00, здесь принято не спеша перемещаться от одного бара pintxos к другому, пробуя закуски и проводя время за приятной беседой с друзьями или коллегами. Ведь сама их суть заключается в том, чтобы сделать вечернее общение непринужденным, оживить его и сплотить компанию. Именно это и произошло с нами, ребятами из ULMA Packaging и остальными участниками пресс-тура.

Кстати, в Испании есть даже специальный термин ir de tapas – пройтись по барам, чтобы выпить и слегка закусить.

Может быть, поэтому здесь царит беззаботная и теплая атмосфера, заставляющая возвращаться в Страну Басков снова и снова.

Завершилось наше знакомство с национальной кухней в ресторане Gandarias, который воплощает продуктовую концепцию, характерную для всех заведений Страны Басков. Заключается она в трех словах: свежие, местные и по сезону.

Здесь предлагают огромный выбор вин, а внимательный персонал и уютный интерьер позволяют чувствовать себя как дома.

К слову, ресторан на баскском языке – jatetxea. Так что, не проходите мимо!

Владимир Романов
Владимир Романов
Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
6732
Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Реклама
АтлантисПак
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
27 марта ‘24 511
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
25 марта ‘24 742
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
22 марта ‘24 1132 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
20 марта ‘24 1091
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 1469
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 1696
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1922
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 2360
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 2380
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК
Реклама
Митиндастри


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация