Формованные деликатесы: решения для оптимизации производства - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Формованные деликатесы: решения для оптимизации производства

Формованные деликатесы: решения для оптимизации производства
Петр Милюков
ООО «Эдельвейс»
ведущий технолог

Деликатесные мясные продукты, изготовленные из цельномышечного сырья различных видов, приобрели на российском рынке большую популярность. Ветчинные колбасы, ветчины и рулеты традиционно воспринимаются как изделия из кускового сырья с минимальным количеством заменителей мяса. Они пользуются устойчивым спросом, прежде всего, у потребителей, которые предъявляют высокие требования к качеству готовой продукции не только с точки зрения органолептических показателей, но и безопасности, полезности, пищевой и биологической ценности.
Рынок мясных деликатесов отличается разнообразием: ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных марок и разновидностей продолжает увеличиваться. В частности, растет количество деликатесов с фиксированным весом. В таких условиях очень важна оптимизация производства и применение выгодных технологических решений без потерь для качества.

Компания «Эдельвейс» предлагает несколько таких решений, а именно функциональные оболочки и пленки для работы с пресс-формами.

Реклама
ПрофиБио

При производстве таких продуктов, как прессованная грудинка, рулеты и ветчины в пресс-формах мясокомбинаты, как правило, используют целлюлозную пленку, которую помещают в пресс-форму в несколько слоев, укладывают туда продукт вручную или наливным способом, подпрессовывают и отправляют на термообработку. Чаще всего это обычная варка, после которой продукты вынимают из пресс-форм, снимают целлюлозную пленку, при необходимости зачищают продукт, заново выкладывают его на рамы и отправляют на термообработку для проведения процессов сушки и копчения.

Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо

Все эти действия можно оптимизировать за счет использования съедобной крупнокалиберной коллагеновой оболочки Edicol-T от завода Devro. Она поставляется калибрами от 50 до 125 мм и сразу готова к работе. При ее использовании производителю не требуется:

  • выкладывать в каждую форму отдельно целлюлозную пленку;
  • наливать ветчину вручную, образовывая воздушные пустоты;
  • проводить несколько стадий термообработки;
  • разворачивать продукт и подвергать его дополнительному микробиологическому обсеменению.

 

Процесс работы с коллагеновой оболочкой имеет целый ряд преимуществ:

  1. Есть возможность работать на шприце-наполнителе в режиме порционирования: оператор задает определенную порцию, которая подходит под размер формы. Продукт выбивается по принципу ручной формовки, далее укладывается в пресс форму.
  2. Продукт отправляется на термообработку, сразу включая в себя сушку, копчение и варку, что в целом сокращает производственный процесс и уменьшает нагрузку на отделение термообработки.
  3. Оболочка полностью скипается с продуктом и является съедобной.
  4. Продукт легко достается из пресс-формы, имеет привлекательный внешний вид и намного меньше пор воздуха.

 

Еще одно решение для упрощения производства деликатесных продуктов – фиброузные листы Color Master и Smoke Master от завода Viskase.

Color Master – это покрытые карамелью листы из специальной бумаги, пропитанной регенерированной целлюлозой. Во время термообработки карамель переносится на продукт и придает ему цвет обжаренной корочки, что позволяет значительно сократить время копчения. Цвета карамели могут варьироваться от золотистого до темно-коричневого. Smoke Master – это листы, обработанные карамелью, с добавлением жидкого дыма, насыщение которого также может меняться в зависимости от вида продукта.

Листы не требуют предварительной подготовки перед использованием, они доступны в различных размерах, которые подойдут под конкретный продукт и пресс-форму.

Процесс работы с фиброузными листами дает следующие преимущества:

  1. Продукт отправляется на термообработку, сразу включая в себя сушку, копчение и варку, что в целом сокращает производственный процесс и разгружает нагрузку на отделение термообработки.
  2. Исключается операция по разворачиванию продукции и вторичной термообработке.
  3. Появляется возможность полностью отказаться от процесса копчения.
  4. Продукт всегда получается одного цвета (возможность нивелировать огрехи термокамеры).

 

Опыт компании «Эдельвейс» совместно с заводами Devro и Viskase показывает, что предприятия, применившие перечисленные решения, подтвердили их технологическую и экономическую эффективность. Специалисты «Эдельвейс» всегда готовы помочь провести испытания необходимых видов оболочек на производстве.

Петр Милюков
Петр Милюков
5344
Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Реклама
АтлантисПак
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
27 марта ‘24 487
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
25 марта ‘24 725
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
22 марта ‘24 1112 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
20 марта ‘24 1080
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 1453
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 1684
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1912
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 2350
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 2370
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК
Реклама
Митиндастри


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация