Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Андрей Куспиц

Интервью Андрей Куспиц

генеральный директор "Гаспарян и Куспиц" ООО
Лучшие решения для производства ремесленных колбас предлагают французы

В прошлом интервью с Андреем Куспицем мы поговорили об уникальном ресторане «Колбасный цех» и аутентичных рецептах ремесленных колбас. На этот раз мы решили узнать, как выбрать оборудование для оснащения небольшого производства колбасной продукции и во сколько обойдется реализация подобного проекта.

Как развивались события после того, как вы с Аркадием Новиковым открыли в столице ресторан «Колбасный цех»?

Именно этот проект послужил отправной точкой для начала моей работы в качестве независимого консультанта по колбасному производству. К нам стали приезжать из других городов России желающие перенять опыт. В итоге недавно вместе с моим партнером из Санкт-Петербурга Ара Гаспаряном открыли фирму, которая занимается консалтингом небольших колбасных производств, предлагая премиальную линейку гастрономических изделий.

В мае мы помогли запустить производство колбас в Новосибирске. Производство включает и направление сыровяленых изделий, которыми занимается очень небольшое количество предприятий в силу долгого технологического процесса.

В Новосибирске процесс максимально визуализирован, климатическая камера, где созревают  колбасы, стеклянная, чтобы люди видели продукт.
Кстати, установленная камера для сыровяленых колбас, – наша собственная разработка. Мы хорошо знаем все технологические процессы, и на производстве в Петербурге делаем отдельные виды оборудования. Ведь фирменные камеры стоят как крыло от самолета.
Вместе с производством колбас мы запустили мясную лавку, заполнив витрины интересными изделиями. Предполагалось, что первая партия колбас будет продаваться в течение недели, а распродали все за первые четыре часа после открытия. Это также говорит о том, что потребность в ремесленных колбасах в России есть. Этот сегмент, конечно, не может составить конкуренцию промышленному производству, но небольшую долю рынка должен занимать, как во Франции, Италии, Португалии, и служить источником вдохновения для крупных производителей.

Сколько времени обычно проходит от идеи до выхода первой продукции? С каким оборудованием вы работаете, и почему?

Все зависит от возможностей и решимости людей, которые хотят заняться этим направлением. В качестве положительного примера можно как раз привести проект в Новосибирске – первая встреча с заказчиками состоялась в январе этого года, а уже в мае было запущено производство.
Мы спроектировали и оснастили небольшой цех, привезли и установили часть импортного оборудования, часть российского (термодымовые камеры).
Компания «Гаспарян и Куспиц» – официальный дистрибьютор французской марки Dadaux (Дадо). Для небольших ремесленных производств Dadaux предлагает оптимальное соотношение цены и качества в сочетании с превосходными технологическими решениями. Значительно меньше мне нравятся испанское и итальянское оборудование для ремесленных колбас.
Итальянское оборудование небольшого формата в основном очень красивое, и, пожалуй, это его основное преимущество. Испанское оборудование недорогое, но имеет множество недостатков. Я убедился в этом на собственном опыте: в начале профессионального пути, когда бюджет был ограничен, я приобретал испанские машины,  а впоследствии от них избавлялся.
Удешевление испанского оборудования достигается за счет использования черного металла, пластика или алюминия, тогда как у французов все оборудование изготовлено из высококачественной нержавеющей пищевой стали 18/10, в том числе литые части.
Кроме того, французские шприцы обеспечивают весьма точное порционирование, с допустимым отклонением в грамм.

Покупать шприц Frey за 80 тыс. евро для того, чтобы выпускать 20 кг сосисок в день, довольно абсурдно.

Немецкое оборудование – высококлассное, но оно намного дороже французского. Иногда это вполне оправдано – предусмотрено огромное количество функций, значительная часть которых в случае ремесленного производства останется невостребованной.
Немецкие инженеры ориентированы на крупное промышленное производство, и к конструкции оборудования для выпуска небольших объемов продукции применяют тот же подход.

Или вот еще пример. Dadaux выпускает куттеры емкостью чаши от 11 литров, но на куттере, рассчитанном на 23 литра, появляется вариатор скоростей, и он – шестиножевой. Создается впечатление, что перед нами уменьшенная копия немецкого аналога. Французская модель, обладая одинаковым набором функций, позволяет достигать таких же результатов, что и немецкий куттер на тысячу литров, при использовании буквально настольного устройства (миниатюрных габаритов). 
Dadaux – единственная компания в мире, которая выпускает поршневой шприц с максимально точным порционированием и перекруткой. Он идеально подходит для небольшого колбасного производства. Стоимость такого гидравлического поршневого шприца втрое ниже, чем предлагают, например, Frey, Hardtman или другие немецкие компании.
Я с огромным уважением отношусь к немецким производителям оборудования, но совсем маленькие производства, как правило, просто вынуждены считать деньги. И позволить себе покупку шприца Frey, который будет стоить около 80 тыс. евро, только для того, чтобы выпускать 20 кг сосисок в день, было бы довольно абсурдно.

Шприц Torsado французской марки Dadaux будет стоить 23 тыс. евро. Тоже довольно дорого, но, все-таки, это уже не 70-80 тысяч. Внутри, конечно, там очень сложная электроника, но работает он просто феноменально!

Что касается волчков и мясорубок, то на ремесленном производстве не нужны охлаждаемые волчки. Здесь не требуются сепараторы для повышения сортности мяса, потому что в переработку изначально идет мясо высоких сортов и, как правило, к такому сырью желательно применять не систему измельчения Unger или полуунгер (Unger S3), а систему Enterprise. И Dadaux, в частности, изготавливает волчки с диаметром решеток до 114 мм, а при их эксплуатации может быть использована одна из двух систем по вашему выбору: Unger или Enterprise.
Дело в том, что для ремесленного производства очень важно иметь систему Enterprise с одним ножом и, соответственно, большим набором решеток, – диаметром от 2-х миллиметров до 3-х сантиметров, что позволяет создавать разные интересные структуры внутри колбас.

А что насчет российского оборудования?

Для миниатюрных производств мы используем отечественные термодымовые камеры. Меня вполне устраивает качество камер «КОН». Да, разумеется, зарубежные Mauting и Fessmann более надежны при интенсивной эксплуатации в условиях завода. Но на ремесленном уровне все прекрасно. Для мелкого производителя вопрос стоимости оборудования очень важен. Также в некоторых случаях работаем с камерами «КТД». Тут цена еще ниже, но есть ряд нареканий.
С точки зрения дизайна, они бывают страшненькие: не очень хорошо отполирован металл. Тем не менее, это самая маленькая профессиональная термодымовая камера, которая выполняет необходимый функционал на 50 кг загрузки, что позволяет оснастить очень небольшой коптильный цех.
Еще один важный момент – «КТД» существует в разборном варианте, и это может оказаться важным преимуществом. Например, в Новосибирске наш цех смонтирован в подвале старинного особняка, вход в который сделан из гранитных блоков. Его невозможно расширить или разломать. Мы разбирали куттер, чтобы затащить его внутрь, и хотели установить в цехе «КОН», но «КОН» не выпускает разборную версию, – в отличие от «КТД».

О промышленном дизайне, как мне кажется, российские производители оборудования вообще думают мало. А зря. Авиаторы говорят, что только красивый самолет хорошо летает.

Что нужно для открытия колбасного производства? Каких инвестиций это требует? И над какими интересными проектами вы сейчас работаете?

Подобные проекты можно запускать «с нуля». Точнее, ресторан или магазин и колбасный цех – это два отдельных проекта. Например, в Ярославской области на базе производства был выстроен ресторан. Но может быть и наоборот.

В этом году у меня было несколько встреч с представителями четырех охотничьих хозяйств. Эти люди привыкли, что они отдают мясо на какой-то завод, где им делают полукопченую колбасу из оленя по привычному стандарту. Такая колбаса по вкусу ничем не отличается от аналогов из другого сырья, уникальный вкус дичи теряется – он «забит» вкусоароматикой. Я подготовил для них свои предложения, потому что из дичи можно делать феноменально вкусные колбасы, сохраняющие особый вкус мяса оленя, лося и так далее.
Охотники – это такие безумные люди, которым нужно поваляться в елочных иголках с ружьем, почавкать сапогами по грязи и, наконец, застрелить какого-нибудь несчастного кабана. А дальше из него делают котлеты, которые всем уже порядком надоели. Между тем, охотхозяйства, сдавая мясо на завод, хотят получить интересную линейку продуктов с тем, чтобы предложить ее своим клиентам: например, сыровяленые колбасы из лося, оригинальные паштеты в баночках и т.п., возможно, с этикеткой самого охотника. Она должна быть выполнена не в унифицированном, стандартно-промышленном варианте, а представлять собой что-то уникальное, продукт, который не стыдно подать самому изысканному гурману.

Для этого многое не требуется. Мы понимаем, что колбасу можно сделать дома в кастрюльке, «на коленке», с помощью немного переделанного холодильника. Но для того, чтобы производить постоянный ассортимент на продажу, надо иметь определенную производственную площадь – для небольшого цеха достаточно 20-30 кв. м. А главное – приобрести холодильные камеры для хранения сырья, камеры для его посола, для осадки колбасных изделий. Под них требуется площадь, начиная от 100 кв. м, – тогда можно запустить качественное ремесленное производство. Кстати, не стоит забывать о потреблении электроэнергии (трехфазная система) и воды (в том числе, необходимой для мойки оборудования). Даже, если производство будет располагаться посреди леса, оно должно соответствовать всем требованиям и нормативам пищевой безопасности. Надо быть готовым к тому, что, возможно, придется протянуть дополнительную линию электропередач. Но в целом, при реализации подобного проекта речь не идет о баснословных суммах.

В среднем затраты на оборудование составляют от 100-150 тыс. евро, что равно, например, стоимости очень дорогого автомобиля… Собственники охотхозяйств вполне могут рассмотреть возможность реализации такого проекта.

В среднем затраты на оборудование составляют от 100-150 тыс. евро.

Насколько я поняла, у вас есть и собственные разработки. Какое оборудование вы выпускаете, и почему в нем возникла потребность?

Вот конкретный пример. Не так давно мы с товарищем, фермером Климовым, затеяли производство фуа-гра в небольших объемах. Съездили в Гасконь, за пару недель всему научились, прикупили то, что нужно из оборудования и стали это делать на нашей ферме.
Существующие на российском рынке оборудования для небольших хозяйств перобойные машины разбивают нежную жирную печень утки. Они не рассчитаны на приготовление фуа-гра. Для этого предназначены не перобойные, а перощипные машины, но производителей таких машин, устроенных по совершенно другому принципу, в мире всего два, и оба французские.

Перощипная машина – устройство несложное, и специалисту сразу понятно, как оно работает, поэтому мы решили, что самостоятельно подготовим чертежи, по которым можно заказать его изготовление на дружественном нам предприятии. На поверку оказалось, что в таком случае стоимость изготовления единичного образца – маленького станочка – становится намного выше, чем при прямой покупке оригинальной модели у производителя, который выпускает ее постоянно. Конечно, с учетом того, что этот станок нужно привезти из Франции в Россию, растаможить, оплатить все пошлины и установить на производстве.
Людей, желающих заниматься фуа-гра, единицы. Российскому машиностроительному заводу невыгодно ставить такие машины на поток, и заказывать специальные пресс-формы, чтобы штамповать определенные элементы устройства: нужно выпиливать каждую деталь, а в результате это выйдет очень и очень дорого.

Такая же история с ремесленным производством. То, что можно сделать в России, мы с моим коллегой и партнером Ара Гаспаряном, у которого есть небольшое производство оборудования из нержавеющей пищевой стали в Петербурге, здесь производим.
Мы разрабатываем ряд технологических устройств небольшого формата. Например, к ним относится специальная форма для теринов и блочных паштетов, которую мы запатентовали, и выпустили небольшую пробную партию. На сегодняшний день единственная компания, которая у нас закупила это оборудование, – французская.
Да, мы продали французам форму для паштетов, сконструированную и изготовленную в России. И она оказалась лучше всех аналогов, ныне существующих на французском рынке.

Одни из лучших пресс-форм для ветчин, несомненно, немецкие, но покупать их, учитывая курс евро, слишком дорого. Это несложное устройство, а потому мы не просто разработали свои пресс-формы, но и внесли некоторые усовершенствования в их конструкцию. Например, мы делаем двойную форму, чтобы было легче вынимать из нее готовый продукт. Там предусмотрена дырочка для термощупа, потому что мы варим ветчины как обычно – в котлах. В итоге мы разработали три пресс-формы для ветчин и сами выпускаем их в небольшом количестве.
При реализации проектов мы придерживаемся главного принципа: оснастить производство российским оборудованием, если это возможно. Так, в России выпускается небольшой пищевой инъектор – очень страшный и очень неудобный, но, тем не менее, он вполне функционален и стоит в три раза дешевле немецкого, поэтому мы выберем именно его.

Сейчас мы с Ара разрабатываем собственный инъектор, уже готовы чертежи. Он будет надежно защищен от влаги и будет выглядеть презентабельно с точки зрения промышленного дизайна. И, конечно, у инъектора будет очень удобный функционал. Например, к нему дополнительно предусмотрен небольшой бак на колесиках для шприцевания рассолом мяса на кости.

Давайте от оборудования для ремесленных производств перейдем к массовому сегменту. Как можно стимулировать процесс импортозамещения на российском рынке мясоперерабатывающего оборудования, а также развитие отечественного машиностроения? И есть ли в этом смысл?

В том, что касается оборудования для крупных мясоперерабатывающих производств, на рынке давно присутствуют крупные машиностроительные компании, которые являются общепризнанными мировыми лидерами. Любой крупный завод или мясокомбинат не станет покупать что-либо у новоявленного отечественного производителя, а закажет оборудование у компании с именем.
Например, существуют роботы, сделанные японцами, которые могут имитировать ручную вязку колбас, европейские роботы, которые занимаются тем, что снимают с линии и нарезают сосиски. Это дорогие высокотехнологичные решения. Если какое-нибудь крупное или небольшое российское предприятие примет решение выпускать аналогичную линию, то научно-исследовательским институтам понадобятся десятилетия на то, чтобы ее разработать и добиться такой же производительности. Поэтому вместо того, чтобы гнаться за мировыми лидерами, стоит направить усилия на что-то другое.

Примерно такая же история с оборудованием для высокоточных крупных мясных производств. Например, австрийские и немецкие компании, выпускающие оборудование для этого сектора, считаются во всем мире лидерами в оборудовании для мясопераработки. С точки зрения производителя колбас лучше не рисковать и купить надежное оборудование от известного производителя.
В России есть предприятия, например, оборонные заводы, которые выпускают куттеры, поэтому формально можно говорить о существовании отечественного производства. Вот только выпущенные в России куттеры – это далеко не феноменальные вещи. Многие предпочитают купить зарубежное оборудование бывшее в употреблении, но известной марки. Мы говорим о разработках, которые требуются лишь время от времени. Ресурс таких станков исчисляется десятилетиями. Они стоят дорого и покупаются редко, поэтому нет никакого смысла создавать отечественные образцы вместо того, чтобы пользоваться лучшими мировыми достижениями.

Мы продали французам форму для паштетов, сконструированную в России!

Что ценится в оборудовании: универсальность, позволяющая выпускать широкий спектр продукции, или, напротив, узкая специализация и уникальность, дающая возможность занять особую нишу?

Как правило, в мясопереработке крайне редко используется что-то универсальное. Да, существует более или менее универсальный набор устройств, но каждое из них –  узкоспециализированное.

Универсальность нужна только для бытовой кухни. Современные кухонные комбайны оснащают огромным числом опций, чтобы на них можно было делать все, – и тем самым подкупают домохозяек.
В производстве важней надежное устройство, которое будет выполнять одну и ту же монотонную операцию каждый день, чем устройство с кучей насадок.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
1507
Блоги — Читаемое
все блоги

Походу наши производители находящиеся в городской черте, очень скоро испытают неудобства от зелёных по правительственной линии. Пора искать,...

Сегодня мы затронем область, которая по опыту нашего общения с компаниями сектора FMCG наименее технологизирована и автоматизирована (но при...

Вот чем отличается сообщество Мясной Эксперт от Фейсбука. В Фесбуке что-то сказал - набежали тролли, насрали тебе в комментарии полную кепку и на...

А вот еще одна тяжелая артилерия по Росконтролю. Запасаемся попкорном! А мясники все сосиски теребят и тешатся фразой про "караван идет". А я...

Прочитал у Росконтроля из исследования сосисок Молочных....

Фиброузные листы Color Master (обсуждение технологии)

Всем привет! На "Мясном Эксперте" в разделе СТАТЕЙ была опубликована наша статья...

2
Эдельвейс
Эдельвейс
Выхода филе после маринования

Добрый день. Столкнулся с проблемой выхода филе после маринования. Нужно добиться выхода в 24%...

9
Xoxol
Xoxol
Выбор говяжьей жилки

Добрый день! Подскажите какую именно говяжью жилку можно использовать для приготовления...

4
timmotion
timmotion
Лампа Вуда для поиска органических загрязнений. Опыт использования.

Всем привет! У кого есть опыт использования лампы черного света Вуда на производстве для...

2
Инсиниратор для сжигания отходов

Здравствуйте коллеги, нужна консультация по биологическим отходам. Приобрели инсиниратор для...

0
Натали
Натали
Маркировка Ветчины по СТО

Добрый день, уважаемые коллеги! Прошу ответить на вопрос о маркировке ветчины. Продукт...

4
TatianaCh
TatianaCh


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация