Интервью Яна Яндёуркова

Где вы учились, и как дальше складывалась ваша карьера? Где именно востребованы специалисты по органолептической оценке?

Когда я стояла перед выбором профессии, то единственным вариантом,  который  рассматривала, был Химико-биотехнологический институт в Праге. Здесь я первый раз столкнулась с органолептическим (сенсорным) анализом и начала тренировать свои органы чувств. Окончив институт, я стала сертифицированным оценщиком. Сенсорикой я профессионально занимаюсь уже 18 лет.

Стать экспертом по органолептической оценке – это долгосрочный процесс, которым проходит профессионалы пищевой промышленности ежедневно при решении различных задач. Органолептическая оценка может использоваться для решения, следующих задач и вопросов:

• является ли наш продукт идентичным стандарту (ежедневный рейтинг продукта);
• разработка новой добавки на основе запроса заказчика;
• как понравился наш продукт клиентам;
• проверка срока хранения добавки, какие изменения были обнаружены в течение хранения;
• решение рекламаций со стороны заказчика.

У данного специалиста очень широкая область трудоустройства. Каждый производитель пищевых продуктов заинтересован в специалисте данного профиля. Я предполагаю, что наибольшая востребованность существует в области разработок и испытаний пищевых продуктов.

Учат ли этому в России? И в чем состоит суть профессии?

Повышение квалификации это необходимость для каждого специалиста, который хочет остаться востребованным на рынке труда. Этот метод описан в  ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Обучение по направлению «специалист по органолептической оценке» можно пройти во ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМП). Кроме того, мы для наших заказчиков организуем обучение персонала на территории предприятия.

Первым шагом для заказчика является определение цели и создание команды, которая способна ее достичь. Надо учитывать, что с течением времени команда может меняться, но цель остается. На всех мясокомбинатах следят за качеством своей продукции, испозуют технику для полного контроля над процессом оценки качества. Техника способна описать продукт с помощью точных измерений определённых данных, но не всех, которые бы нас могли интересовать. Поэтому многие производители инвестируют в развитие органолептического анализа, который не является таким точным, но описывает продукт в параметрах, неподлежащих измерению приборов, что делает сам процесс намного интереснее. Я рекомендую комбинацию обоих методов, поскольку эмоции влияют на то, какая ветчина нам понравилась, и какую колбасу мы выберем в следующий раз.

Какими навыками нужно обладать, чтобы стать специалистом по органолептической оценке? Можно ли их развить?

Основной тест для определения способностей оценщика – это тест пяти основных вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и умами) в очень низких концентрациях. С сенсорной точки зрения самым важным для нас является чувство вкуса. За него отвечают 5-10 тысяч вкусовых луковиц (почек), и в каждой из них находится от 50 до 100 рецепторных клеток. Каждая вкусовая почка содержит клетки для восприятия всех основных вкусов –соленых, сладких, кислых, горьких и умами. Конечно, тренингом можно улучшить и укрепить способности оценщика. Также я считаю важным регулярно организовывать совместную оценку продуктов коллег из разных отделов, например, отделов развития, покупки, торговли и коммуникации. В ходе этого процесса нам удается дополнить и обогатить знания друг друга, а также усовершенствовать конечный продукт.

Добавлю, что все методы для тестирования оценщиков стандартизованы:

Метод исследования вкусовой чувствительности (EN ISO 3972:1991);
Метод количественных различий (индекса разбавлений) (EN ISO 3972:1991);
Обонятельный метод (тест ассоциаций) (EN ISO 5496:2006);
Триангулярный метод (метод треугольника) (EN ISO 4120:2007);
Описательный метод (EN ISO 13299:2010).

В чем именно сегодня заключается ваша работа? Какая ее часть – ваша любимая?

Работа технолога-разработчика, специализирующегося на специях и ароматах, очень разнообразна. Очень часто мы начинаем рабочий день, дегустируя колбаси и сосиски, продолжаем специями для горчицы, фруктовыми ароматами для напитков и заканчиваем ароматами трав для мороженого. Самый интересный момент в этой работе – выслушать и оценить мнения всех наших коллег и клиентов из разных стран и сравнить вкусовые направления и предпочтения со всей Европы.

Я не знаю никаких особых секретов, хотя моя семья и друзья в шутку иногда называют меня ведьмой

Раскройте некоторые секреты вашего мастерства. Как можно использовать эти знания на практике?  

На самом деле, я не знаю никаких секретов, хотя моя семья и друзья в шутку иногда говорят, что я ведьма. С детства мне нравиться думать о еде, и во время семейного ужина обсуждать, какие запахы и вкусы мы чувствуем, что нам нравится или, наоборот, вызывает отторжение и подавление аппетита. Если вы развиваете навыки анализа, и этот процесс становится неотъемлемой частью застолья, то каждое новое блюдо, которое вы пробуете, например, в зарубежных странах, может стать источником вдохновения при создании рецептов.

Отражается ли как-то ваша профессия на повседневной жизни?

Конечно, моя работа отражается на нашем семейном застолье. Я часто готовлю. Мое хобби – это травы, их выращивание, а также приготовление различных травяных напитков, сладостей, желе, вин и т. д. Я люблю комбинировать съедобные цветы с обычной едой, например хлеб с маслом, луком и маргаритками или лимонное варенье с фиалками. Хитом прошлого лета был лимонад с огурцом и мятой или мороженое со вкусом черной бузины и лимона.

Кстати, интересное развлечение для детей за столом – угадать, какие специи я использовала, например, в яблочном пироге (рекомендую комбинацию корицы и кардамона).

Что касается вкуса мясных продуктов, в России это очень типичная комбинация перца, чеснока, выраженного мускатного ореха и душистого перца, лаврового листа.

Чем отличаются вкусовые предпочтения жителей Чехии и России? С чем это связано?

На этот вопрос лучше всего мог бы ответить человек, который провел больше времени в России. Могу сказать, что русская кухня, несомненно, уникальна и в ней отражается самобытная культура, традиции и особенности повседневной жизни. В частности, русская кухня, по сравнению с чешской, использует больше овощей. В Чехии почти не подаются соления. Мы предпочитаем маринованные овощи в кисло-сладком рассоле. У нас нет пельменей и вареников как таковых. Мы делаем «вареники» с разными видами фруктов, и тесто творожное или на дрожжах типа литевских цепелинов. Мы часто используем тмин, майоран, сладкий перец и, наоборот, не используем кориандр и редко укроп. Но самая большая разница это воспринятие хлеба. В России всегда стоит на столе корзинка с хлебом под любое блюдо, а в Чехии хлеб не является «гарниром».

Что касается вкуса мясных продуктов, я замечаю, что в России это очень типичная комбинация перца, чеснока, выраженного мускатного ореха и душистого перца, лаврового листа. Кроме того, молоко, сливки и масло часто используются для колбас, что необычно для Чехии.

Есть ли у вас любимые вкусы и ароматы?

Моя любимая специя – свежемолотый перец, причем, я всегда ищу особую и уникальную комбинацию земляных, острых, пряных и цитрусовых ароматов. Дети любят корицу, но не ту, которая продается в магазинах (Cinnamonum Cassia), а настоящую  цейлонскую корицу. Ее вы узнаете с первого взгляда – она светло-коричневая, напоминает сигару, на ощупь хрупкая, имеет нежный вкус с оттенком лимона и тропических фруктов. Сорт Cassia – прочнее, темнее, с более выразительным и более острым запахом и вкусом. Различным является также состав и содержание масел в обоих сортах корицы. Настоящая цейлонская корица содержит около  4%  эссенций и составной частью эссенций является Эвгенол, в отличие от сорта Cassia, который содержит только 2% эссенций и не содержит Эвгенол. Кроме того, корица Cassia содержит больше вредных веществ (кумарин).

Поделитесь профессиональными задачами и планами.

Планы очень просты – попробовать как можно больше новых, незнакомых мне блюд, специй и трав в разных частях мира. На основе этого опыта постоянно пробовать новые и уникальные комбинации всех возможных ингредиентов, которые будут не только восхищать наши носы и языки, но и приносить пользу для здоровья. Важное значение для меня имеет мнение других людей и возможность перенести эти чувства и оценки на практику. Также сейчас я перед собой поставила задачу разработать новую линейку уникальных ароматов для постной  (вегетарианской) продукции.

Я собираюсь продолжать обучение нашей группы оценщиков, чтобы углублять их знания и навики. Я подготовила серии тестов, которые назвала «развлекательная сенсорика». Например, в этом году я попросила всех коллег привезти из заграничной поездки бутылку лимонада «Фанта», и мы будем сравнивать вкус, который зависит от содержания апельсинового сока. Я уверена, что каждое обучение или тренинг должен быть интересным и увлекающим!