Русский язык в мясопереработке XXI века

Почему слова «полукопченая» и «сырокопченая» (колбаса) пишутся слитно, а варено-копченая через дефис?

Согласно орфографической норме современного русского языка, первая часть сложных слов ПОЛУ- (значение «наполовину») всегда пишется слитно в существительных, прилагательных, причастиях, наречиях, глаголах, например: полузащита, полумягкий, полусогнутый, полуофициально, полуоткрыть и т.д. (см.: Букчина Б. З., Сазонова И. К., Чельцова Л. К. Орфографический словарь русского языка. 4-е изд., испр. и доп. М., 2007. С. 794), поэтому прилагательное полукопчёный, подчиняясь данному правилу, всегда будет писаться слитно.

Сложное прилагательное сырокопчёный пишется слитно, согласно следующему орфографическому правилу русского языка: пишутся слитно сложные прилагательные, образованные из сочетаний слов, в которых одно слово подчинено другому по своему значению или по способу согласования. Например: железнодорожный – железная дорога (дорога какая? железная), вагоноремонтный – ремонт вагонов (ремонт чего? вагонов), сырокопчёный – сырое копчение (копчение какое? сырое) (см.: Розенталь Д. Э. Справочник по правописанию и литературной правке / Д. Э. Розенталь; под ред. И. Б. Голуб. 16-е изд. М., 2012. С. 46-47).

Сложное прилагательное варёно-копчёный (равно как и варёно-мороженый и т. п.) пишется через дефис, поскольку, согласно существующему правилу орфографии, таким образом пишутся прилагательные, образованные от двух или более основ, обозначающие равноправные понятия: в качестве проверки между частями этих прилагательных можно поставить сочинительный союз И (или НО), ср.: варёно-копчёная колбаса – варёная и копчёная колбаса, торгово-промышленный капитал – торговый и промышленный капитал и т.п.

Дайте свои рекомендации по написанию новых слов, пришедших из английского языка: фастфуд \ фаст-фуд, стритфуд \ стрит-фуд, фудтрак \ фуд-трак, фудфото \ фуд-фото, стейкхаус \ стейк-хаус, фуагра \ фуа-гра.

Согласно рекомендованному Орфографической комиссией РАН «Русскому орфографическому словарю» под редакцией В. В. Лопатина (Русский орфографический словарь: около 200 000 слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. Изд. 4-е, испр. и доп. М., 2013):
- слово фастфуд пишется слитно (см. С. 788 указанного Словаря);
- слово стейк-хаус пишется через дефис (см. С. 718 указанного Словаря);
- слово фуа-гра пишется через дефис (см. С. 800 указанного Словаря).

Остальные три слова из списка в словаре отсутствуют.

От чего зависит слитное, дефисное или раздельное написание заимствованных (иностранных) слов?

Проблема слитного / дефисного написания иностранных слов, в особенности – относительно недавно заимствованных русским языком (приблизительно с конца 1990-х гг. по настоящее время), на сегодняшний день является одной из самых острых проблем отечественной орфографии.

Так, например, относительно давно закрепившееся в русском языке написание слова фуа-гра относится к той непростой орфографической ситуации, когда слитное или дефисное написание конкретных существительных «регламентируется в словарном порядке» (то есть одни слова данной категории, в соответствии с русской традицией, могут писаться слитно, другие – через дефис). Так обстоит дело, в частности, со сложными существительными, первая часть которых встречается только в составе сложных слов (в русском языке!), что и происходит в нашем языке с первой частью слова – «фуа».
По всей очевидности, заимствованные из англ. яз. слова с первой частью ФАСТ- (англ. fast – «скорый, быстрый») Ср.: фастфуд, фастбэк (тип автомоб. кузова), в соответствии с «академической» регламентацией, стали писаться слитно.

Все заимствованные из англ. яз. слова с первой частью ФУД- в означенном выше словаре под ред. Лопатина предлагается писать через дефис: фуд-корт, фуд-мастер, фуд-процессор, фуд-сервис, фуд-стилист, фуд-стилистика, фуд-фотограф, фуд-центр, фуд-шоу.

Это дает нам полное право говорить об аналогичном нормативном написании слов фуд-трак и фуд-фото через дефис.

Несколько иную ситуацию наблюдаем в случае со словом стейк-хаус, в котором, напротив, первое слово стейк уже более столетия является самостоятельным и полноценным, в то время как вторая часть слова – хаус в нормативном русском языке не используется изолированно по сей день. Написание данного слова (в его первой части) подпадает под следующее орфографическое правило: через дефис пишутся сложные слова с несклоняемой первой частью, выраженной существительным в им. п. ед. ч. без окончания (с нулевым окончанием). Например, адрес-календарь, бизнес-класс, джаз-оркестр, интернет-проект, онлайн-опрос, допинг-контроль, бизань-мачта и т.п.

Пожалуй, наибольшую сложность представляет написание слова стритфуд. «Русский орфографический словарь» под ред. В. В. Лопатина предлагает нам следующие примеры написания сложных слов с первой частью СТРИТ- : стрит-арт, стрит-рок, но тут же стритбол, стритрейсер и стритстайл (см. С. 724): слова арт («искусство») и рок, согласно указанному словарю, являются полноценными словами современного русского языка, а слова бол («мяч»), рейсер и стайл – нет.

Таким образом, если мы будем следовать логике, предлагаемой авторами словаря, т.е. опираться на критерий наличия-отсутствия второй части сложного слова в системе русского языка как самостоятельной единицы, слово стритфуд, скорее, должно писаться слитно, поскольку, согласно словарю, слово фуд («еда») в современном русском языке не употребляется отдельно.

Как пишутся джерки и снеки?

Слово снеки (снек) (англ. snack – «легкая закуска») в рекомендованном Орфографической комиссией РАН «Русском орфографическом словаре» под редакцией В. В. Лопатина (см.: Русский орфографический словарь: около 200 000 слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. Изд. 4-е, испр. и доп. М., 2013. С. 697) пишется с буквой -Е-.

Слово джерки (англ. jerky – кусочки вяленого мяса, мясные снеки) отсутствует в рекомендованном Орфографической комиссией РАН «Русском орфографическом словаре» под редакцией В. В. Лопатина, но, следуя транслитерационному принципу русской орфографии, а также учитывая рекомендованный академическим словарем вариант написания слова снеки / снек, в нем резонно писать букву -Е- в первом слоге.

Как правильно: рИтейл или рЕтейл? Получается, сами представители розничной торговли, как и большинство СМИ, пишут неправильно? Ведь большинство выбирает букву «и», а это создает ряд сложностей и разногласий. Академики и участники рынка когда-нибудь найдут консенсус в написании слова?

Слова РЕТЕЙЛ / РИТЕЙЛ, РЕТЕЙЛЕР / РИТЕЙЛЕР (сравните: англ. retail и retailer) и производные от них слова относятся к новым заимствованиям из английского языка, поэтому норму написания данных слов в русском языке нельзя считать полностью устоявшейся.
Авторы рекомендованного Орфографической комиссией РАН «Русского орфографического словаря» под редакцией В. В. Лопатина предлагают писать данные слова с буквой -Е-: РЕТЕЙЛ, РЕТЕЙЛЕР и т.п. (см.: Русский орфографический словарь: около 200 000 слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. Изд. 4-е, испр. и доп. М., 2013. С. 646).

Очевидно, они руководствуются в своем выборе написания первой безударной гласной ведущим в русской орфографии морфологическим принципом, согласно которому морфема (значимая часть слова: корень, приставка, суффикс, окончание) всегда сохраняет единое буквенное написание при наличии произносительных вариантов звуков, входящие в эту морфему, например: суд — судить, отбыть — отпустить и т.д.
Следуя этому принципу, авторы предлагают рассматривать в англ. слове retail (и производных от него) первый слог RE- в качестве приставки со значением: 1. Повторения действия, выраженного основным глаголом (напр., to reprint – «перепечатать»), 2. Возобновления действия, выраженного основным словом (напр., to renew – «возобновлять») и 3. Возвращения в прежнее состояние (напр., to reimport – «ввозить обратно»).
Вместе с тем, строгое следование морфологическому принципу в данном конкретном случае представляется уязвимой стратегией. Дело в том, что англ. слово retail в качестве существительного с семантикой «розничная продажа», наречия «в розницу» или глагола 1. «продавать(ся) в розницу» эксплицитно не содержат в себе ни одной из перечисленных выше идей «повторяемости» / «возвратности»! Подобное значение имеет только омонимичное ему слово to retail – «пересказывать, повторять слухи, новости» (и образованное от него retailer – «болтун, сплетник», т.е. «пересказывающий, повторяющий чужие слова»).

Более того, слово retail со значением «продажа» вообще не употребляется без RE-: слово tail имеет множество значений, но все они связны с идеей «хвоста», а никак не торговли, ср.: tail сущ. 1. хвост, 3. коса, 5. очередь, tail глаг. – 1. следовать по пятам, 2. отрубать хвост и проч. (см.: Аракин В. Д., Выгодская З. С., Ильина Н. Н. Англо-русский словарь: Ок. 36 000 слов. 13-е изд., стереотип. М., 1990. С. 420, 435, 519).
Сравним также другие заимствованные слова и их объяснительный перевод на русский язык, например, прочно утвердившееся много десятков лет назад в нашем языке слово реинкарнация – «перерождение» или, наоборот, новое (подобно ретейлу/ ритейлу) для русского языка слово ребрендинг – «обновление бренда», в которых написание первого слога через -Е- действительно продиктовано семантикой англ. приставки RE- , полностью соответствующей значению русских префиксов ПЕРЕ- /(ВОЗ-), демонстрирующих общую идею «повторяемости».

В свете всего вышесказанного, принцип морфологического подобия в написании не может быть рекомендован для написания англ. слова retail и его производных в системе орфографии русского языка как единственно возможный. В этом наглядно можно убедиться на примерах других авторитетных современных словарей русского языка, в которых ученые демонстрируют альтернативную точку зрения.

Ярким примером может послужить «Толковый словарь русского языка начала XXI века. Актуальная лексика / Под ред. Г. Н. Скляревской» (М., 2007), в котором англ. слова retail, retailer рекомендуется писать через -И-, т.е. РИТЕЙЛ, РИТЕЙЛЕР, иными словами, следовать транскрипционному принципу русской орфографии в качестве способа передачи на письме иностранных слов, согласно которому средствами алфавита русского языка передаётся фонемный (звуковой) состав слова в английском языке: транскрипция английских слов в британском варианте [ˈriː.teɪl] и [ˈriːteɪlər], первый гласный в словах английского языка в русском языке соответствует звуку [и], следовательно – букве И).

В то же самое время, при написании означенных слов через -Е- (РЕТЕЙЛ, РЕТЕЙЛЕР) можно применять и транслитерационный принцип, который предполагает передачу буквенного состава заимствованного слова в исходном (в данном случае – английском) языке средствами алфавита заимствующего (в нашем случае – русского) языка, т.е. буквами: в англ. словах retail и retailer вторая буква соответствует букве Е русского языка.
Таким образом, оба варианта написания слов имеют право на существование в современном нормативном русском языке.

Отвечает
доцент кафедры русского языка для гуманитарных и естественных факультетов СПбГУ, кандидат филологических наук Ольга Суханова.

Какие правила в части расстановки кавычек, использования строчных и прописных букв работают, если речь идет о названии мясокомбината?

- АО «Мясокомбинат Клинский», «Мясокомбинат Клинский» или мясокомбинат «Клинский»?
- «Клинский Мясокомбинат» или Клинский мясокомбинат? Почему и бывают ли исключения? Если Клинский мясокомбинат не брать в кавычки, будет ли слово «Клинский» обозначать не название предприятия, а место его расположения (Клин)?
- В каких случаях название компании целиком пишется прописными буквами? Следует ли придерживаться версии, которая используется на официальном сайте компании?

1) АО «Мясокомбинат Клинский»,

Но: мясокомбинат «Клинский».

Ср.: «В выделяемых кавычками названиях предприятий, фирм и т. п. первое слово (и все имена собственные) пишется с прописной буквы (родовое наименование и название, указывающее на профиль предприятия, пишутся со строчной буквы)…».

Правила русской орфографии и пунктуации. Полный академический справочник / Под ред. В. В. Лопатина. – М: АСТ, 2009. §189-190.

В названиях предприятий, объединений, акционерных обществ, выделяемых кавычками, первое слово и имена собственные пишутся с прописной буквы (Голуб И. Б. Новый справочник по русскому языку и практической стилистике. – М.: Эксмо, 2007. – С. 44).

2) Клинский мясокомбинат – указание на местоположение – г. Клин.

С прописной буквы пишется первое слово в названиях промышленных и торговых предприятий, например: Клинский мясокомбинат. «В названиях, начинающихся с географического определения, географическое определение пишется с прописной буквы, если входит в состав полного официального названия, и со строчной, если не входит в его состав». Пример – Калининградское издательство «Деловой мир», но московское издательство «Современник» (см.: Мильчин А. Э., Чельцова Л. К. Справочник издателя и автора. – М.: Олимп. – С. 61).

АО «Клинский мясокомбинат» или ОАО «Клинский мясокомбинат» – в этом случае используются кавычки.

3) Прописными буквами все название компании целиком оформляется в документах налоговой инспекции (например, при указании ИНН). Но порой наименование организации, фирмы и т.п. в исходящих и входящих документах различны. В соответствии с п.3. ст.54 ГК РФ «Наименование и место нахождения юридического лица указываются в его учредительных документах...». Ст. 89 ГК РФ: «... 3. Учредительным документом общества с ограниченной ответственностью является его устав...».

Следовательно, названием организации, предприятия, фирмы необходимо пользоваться таким, которое указано в уставе. А оформление документов налоговой инспекции унифицируется: все названия предприятий, фирм, организаций пишутся прописными буквами. К тому же все формы документов на регистрацию, перерегистрацию требуют указывать название предприятия заглавными буквами. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы написание наименования фирмы, предприятия, организации были непротиворечивыми.

На официальном сайте должно размещаться название фирмы, предприятия и т. п., аналогичное названию в учредительных документах, в частности – в уставе.

Объясните правила написания названий колбас, сосисок и других мясных продуктов. В каких случаях кавычки ставятся, а в каких – нет? Когда название пишется со строчной буквы, а когда – с прописной?

Согласно орфографической норме современного русского литературного языка названия мясных продуктов заключаются в кавычки и пишутся с прописной буквы: сосиски «Детские», сосиски «Молочные», колбаса «Краковская», колбаса «Докторская».
Дорговые названия продуктовых, парфюмерных и т. п. товаров, табачных изделий, марочных вин и других напитков заключаются в кавычки и пишутся с прописной буквы, напр.: сыр «Российский», колбаса «Докторская», конфеты «Ромашка», торт «Юбилейный», шоколад «Вдохновение», мыло «Детское», сигареты «Мальборо», вина «Солнечная долина»... (см.: Розенталь Д. Э. Справочник по русскому языку: Орфография и пунктуация. М., 2013.- С. 64) Правила русской орфографии и пунктуации. Полный академический справочник /под ред. В. В. Лопатина.- М.: Эксмо, 2009. §199.)
Без кавычек со строчной буквы пишутся названия продуктовых и др. товаров в бытовом употреблении, напр.: Мы купили пошехонский сыр, любительскую колбасу и фанту.

Слитно или раздельно пишутся следующие прилагательные: вкусоароматические добавки, влагосвязывающая способность, молочнокислые бактерии? А что вы скажите о прилагательных «мясокостный», «мясоколбасный», «мясомолочный»?

Трудности в слитном, дефисном и раздельном написании перечисленных слов вызваны не отсутствием общеобязательных правил, а возможностью различного их применения.

Правило, требующее слитного написания сложного прилагательного, указывает на подчинительную связь компонентов прилагательного: следует писать влагосвязывающая (связь с помощью влаги). Но современному носителю русского языка трудно установить подчинительные отношения между частями слова молочнокислые (кислое молоко), скорее мы можем соединить компоненты слова соединительным союзом (кислый и молочный); как и между частями слова вкусоароматические (вкусовые и ароматические). Подчинительные отношения, на основе которых образовывались эти слова, ослабли. Однако все словари традиционно дают информацию о слитном написании: вкусоароматические, влагосвязывающая, молочнокислые.

Правило, требующее дефисного написания, указывает на сочинительную связь компонентов сложного слова: следует писать мясо-костный (мясо/мясной и кости/костный); мясо-колбасный (мясо/мясной и колбаса/колбасный); мясо-молочный (мясо/мясной – молоко/молочный) (см.: Букчина Б. З., Калакуцкая Л. П., Чельцова Л. К. СЛИТНО или РАЗДЕЛЬНО? (Опыт словаря-справочника)/ Под ред. Д. Э. Розенталя. М.: Русский язык, 1976. С. 4-10).
Сложные прилагательные пишутся через дефис, если 1) составные части слова равноправны по значению и между ними между ними можно поставить союз И (англо-русский); 2) при обозначении оттенков цвета, вкуса (кисло-сладкий); 3) при обозначении сторон света (юго-восточный).

Слитно пишутся сложные прилагательные, если 1) выделяются корни мало-, много-, высоко-, древне-, старо- и др. (древнегреческий; 2) между частями слова нельзя поставить союз И (вагоноремонтный); 3) первая часть слова является числительным (столетний); 4) образованы из сочетаний слов, по значению подчиненных одно другому (общеславянский) (см.: Голуб И. Б. Новый справочник по русскому языку и практической стилистике.- М.: Эксмо, 2007. - С. 102).