Сыровяленая свиная шея за месяц: эксперимент на кухне

Посол осуществлялся 3%, посолочной соли с содержанием нитрита 0,6%, сахаром (5г/кг) и аскорбиновой кислотой (2 г/кг) купленной в аптеке.

Я использовал АМИВАК МВР размером 270 на 350 мм, бесцветный.

Сразу оговорюсь: режимы созревания, ферментации и сушки – не догма. Цель эксперимента – проверить свойства новинки от «Атлантис-Пак», которую компания показывала на выставке «Агропродмаш – 2019». Моя задача – максимально лениво сделать продукт, забыв его на пару месяцев в холодильнике.

Я сложил все сыпучие посолочные вещества на дно пакета, аккуратно положил на него мясо, и тут же, пока влага не выделилась и не помешала спайке шва, произвел вакуумирование АМИВАК МВР на бытовом аппарате. При этом я использовал самодельные полосочки, так как пакеты промышленные и бытовой вакууматор, рассчитанный на фирменные пакеты с бороздками в стенке, просто не мог вытянуть воздух. Сразу скажу: не волнуйтесь, хоть пакет АМИВАК МВР и проницаемый, вакуум он прекрасно держит за счет применения инновационных технологий и материалов. До чего дошел прогресс!

Второй кусок – соль на дне пакета.

Я очень переживал, что бытовой вакууматор не вытянул весь воздух, но, к моему удивлению, воздушный пузырек, который остался в одном месте пакета, исчез в процессе вяления.

Сначала мясо лежало в обычном холодильнике при +4 ^оС. Соль вытянула из него влагу, и это дало возможность сделать массаж для распределения впитавшей мясной сок соли вокруг куска. Это заняло 30 секунд – внутри пакета кусок мяса как сыр в масле катался.

Так как «Мясной Эксперт» всегда честен со своей аудиторией, я расскажу про эксперимент, даже несмотря на то, что он пошел не по плану.

Кусок свиной шеи №1 был отправлен в холодильник при температуре +4 °С, где провел 25 дней. Затем она переехала в термоэлектрический холодильник с температурой +8 °С, где под нежными потоками воздуха от вентилятора находился 5 дней. Однако по истечению этого времени я обнаружил, что холодильник не работает и в нем вместо +8 °С – комнатная температура +23 °С. Поэтому шея была возвращена в холодильник с температурой +4 °С и провела там 18 дней.

Второй кусок шеи повторил этот этап, проведя первые 7 дней в обычном холодильнике и 5 дней при комнатной температуре, обдуваемый нежными потоками воздуха при +23 °С, а потом еще 35 дней в обычном холодильнике.

Вскрывая первый образец, я волновался, но когда почувствовал запах созревшего сыровяленого провесного окорока – тут же успокоился. Мясо получилось! Кусок при этом не окаменел за месяц вяления, как бастурма, но стал очень плотным.

Образец №1 на 48-й день.

При всех приключениях мяса при комнатой температуре ничего страшного не произошло! Также, как с человеком, который употребил эти две сыровяленые шеи, без каких-либо последствий. Открою вам секрет, следующую партию я буду вялить по деревенской классике – вообще без холодильника. Подвешу в проветриваемом прохладном месте, например, под крышей деревянного дома – пакет от «Атлантис-Пак» защитит от воздействия внешней среды: пыли и нежелательных насекомых.

Образец №2 перед вскрытием на 47-й день!

Какие выводы после изучения результата эксперимента я могу сделать? Только подтвердить сказанное специалистами «Атлантис-Пак».

Действительно, созревание мяса еще не было таким простым – его можно забыть в холодильнике! В следующий раз я обязательно попробую просто положить мясо в пакет и завязать пакет узлом или шпагатом, как колбасный батон – должно получиться.

Для специалистов отмечу, что мясо не «село на корку» – корочка подсыхания есть, но она не грубая, а тонкая, еле видимая, размером 0,5 миллиметра. Стоит отметить, что на этапе вакуумирования мяса, пакет придал ему форму. В шее отсутствуют полости и каверны, заполненные плесенью, что часто бывает при традиционном сыровялении. Кстати, пакет без особых усилий снимается с поверхности мяса (при условии хранения в бытовом холодильнике).

Продукт получился интересный. Шея, имея высокий процент жирности, препятствующий сушке, чуть более, чем за месяц, созрела до кулинарной готовности, что очень хорошо, если сравнивать с классической технологией. Мясо мягкое! Ферментация прошла – это видно по прозрачности мяса на тонких слайсах.

Вкуса недозревшего мяса нет. Мне попался только один недозревший фрагмент – в самой середине образца №1, внутри самой толстой жировой прослойки, через которую проходила мельчайшая мышечное волокно. Но не мудрено – соль не добралась до этого закрытого жиром со всех сторон мышечного волокна. На вышестоящей фото эту полоску видно на фоне жировой ткани. Правильным было бы, чтобы шея вызрела минимум 2-3 месяца, а желательно полгода, но я не ниндзя и «искусство ждущих» не мой конек! Да и обзор на эти пакеты хотелось выпустить в 2020 году, а не в следующем. Можно обратиться к опыту традиционного сыровяления, где аналогичные продукты вскрывают через год, а то и через два, если терпения хватит. Это как с вином – сделав партию, пьешь сначала молодое вино. И чем больше ты его сделал – тем старше будет твой запас. Как один мой знакомый армянин говорил – делать 20-летний коньяк легко, главное, чтобы твой дедушка 20 лет назад заготовил много бочек с этим напитком! Так и в сыровялении – хотите попробовать сыровяленый продукт со сроком выдержки один год – делайте большую партию, чтобы и себя баловать продуктом, и год вытерпеть, хотя 12-24 куска выдержит не каждый домашний холодильник. Поэтому резонно такими экспериментами заниматься в частном доме, КФХ, ресторане или на ремесленном производстве.

Да, конечно, эту свинью не кормили желудями в районе Средиземноморья и, разумеется, вкус моего продукта сравнивать с итальянскими или испанскими традиционными продуктами нельзя. Но я отмечу, что стал обладателем двух потрясающих сыровяленых кусков свиной шеи без применения стартовых культур. Я это называю натуральный базовый вкус мяса, хотя я бы добавил нотки пряностей, например, можжевельник и белый перец, что и сделаю в следующих экспериментах. Ведь эти шеи были настолько вкусны, что в холодильнике и недели не пролежали!