Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Сыровяленая свиная шея за месяц: эксперимент на кухне

Сыровяленая свиная шея за месяц: эксперимент на кухне
Романов Владимир
Романов Владимир
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Недавно в статье, размещенной на нашем портале, «Пакеты для влажного созревания мяса АМИВАК МВР – сочный стейк на “раз-два”» компания «Атлантис-Пак» используя большой опыт в проницаемых ПА оболочках и термоусадочных пакетах, презентовала собственную разработку, обладающую рядом преимуществ, как для производителей говядины, мясных ресторанов, так и для кулинаров-любителей, экспериментирующих дома на кухне.
Так, по словам специалистов «Атлантис-Пак», проницаемые термоусадочные пакеты АМИВАК МВР позволяют исключить риск микробиологической порчи и получить сочное и нежное мясо на выходе, в том числе, благодаря сохранению влажности упакованного продукта. Кроме того, производитель гарантирует длительные сроки хранения (до 4-6 месяцев). Для меня самое важно свойство пакета АМИВАК МВР заключается в том, что этот проницаемый полиамид позволяет терять влагу.
Но я не привык верить на слово и решил убедиться в этом на практике, протестировав пакеты АМИВАК МВР.
Итак, получив образцы пакетов от Владимира Смирнова из компании «Атлантис-Пак», я решил приготовить очень сложный продукт – сыровяленую свиную шею в инновационном пакете. Я запомнил его слова «просто забываешь пакет с мясом в холодильной камере», и, разумеется, решил проверить.

Мы не хотим называть это коппой, или копаколой, или, тем более, копачоллой, так как мы делаем просто домашнюю сыровяленую свиную шею. Но пускай это блюдо роднит с итальянскими рецептурами то, что я взял сухое и качественное мясо от ТМ «Окраина», которое я всегда использую в домашней кулинарии, тем более, там прекрасно выделенные мясные полуфабрикаты, не требующие дополнительных манипуляций.

Так как это мой первый эксперимент с пакетом АМИВАК МВР, то я принципиально решил не использовать стартовые культуры. Стартанул только на той микрофлоре, что была на ладошках, которыми я держал кусок мяса. На мой взгляд, этого должно было хватить.

Посол осуществлялся 3%, посолочной соли с содержанием нитрита 0,6%, сахаром (5г/кг) и аскорбиновой кислотой (2 г/кг) купленной в аптеке.

Я использовал АМИВАК МВР размером 270 на 350 мм, бесцветный.

Сразу оговорюсь: режимы созревания, ферментации и сушки – не догма. Цель эксперимента – проверить свойства новинки от «Атлантис-Пак», которую компания показывала на выставке «Агропродмаш – 2019». Моя задача – максимально лениво сделать продукт, забыв его на пару месяцев в холодильнике.

Я сложил все сыпучие посолочные вещества на дно пакета, аккуратно положил на него мясо, и тут же, пока влага не выделилась и не помешала спайке шва, произвел вакуумирование АМИВАК МВР на бытовом аппарате. При этом я использовал самодельные полосочки, так как пакеты промышленные и бытовой вакууматор, рассчитанный на фирменные пакеты с бороздками в стенке, просто не мог вытянуть воздух. Сразу скажу: не волнуйтесь, хоть пакет АМИВАК МВР и проницаемый, вакуум он прекрасно держит за счет применения инновационных технологий и материалов. До чего дошел прогресс!

Второй кусок – соль на дне пакета.

Я очень переживал, что бытовой вакууматор не вытянул весь воздух, но, к моему удивлению, воздушный пузырек, который остался в одном месте пакета, исчез в процессе вяления.

Сначала мясо лежало в обычном холодильнике при +4 оС. Соль вытянула из него влагу, и это дало возможность сделать массаж для распределения впитавшей мясной сок соли вокруг куска. Это заняло 30 секунд – внутри пакета кусок мяса как сыр в масле катался.

Так как «Мясной Эксперт» всегда честен со своей аудиторией, я расскажу про эксперимент, даже несмотря на то, что он пошел не по плану.

Кусок свиной шеи №1 был отправлен в холодильник при температуре +4 °С, где провел 25 дней. Затем она переехала в термоэлектрический холодильник с температурой +8 °С, где под нежными потоками воздуха от вентилятора находился 5 дней. Однако по истечению этого времени я обнаружил, что холодильник не работает и в нем вместо +8 °С – комнатная температура +23 °С. Поэтому шея была возвращена в холодильник с температурой +4 °С и провела там 18 дней.

Второй кусок шеи повторил этот этап, проведя первые 7 дней в обычном холодильнике и 5 дней при комнатной температуре, обдуваемый нежными потоками воздуха при +23 °С, а потом еще 35 дней в обычном холодильнике.

 

Закладка

Вскрытие

Потеря от исходной массы

Срок выдержки

Шея №1

07.03.2020

27.04.2020

30%

48 суток (1,16 месяцев)

Шея №2

25.03.2020

11.05.2020

32%

47 суток (1,16 месяцев)

Вскрывая первый образец, я волновался, но когда почувствовал запах созревшего сыровяленого провесного окорока – тут же успокоился. Мясо получилось! Кусок при этом не окаменел за месяц вяления, как бастурма, но стал очень плотным.

Образец №1 на 48-й день.

При всех приключениях мяса при комнатой температуре ничего страшного не произошло! Также, как с человеком, который употребил эти две сыровяленые шеи, без каких-либо последствий. Открою вам секрет, следующую партию я буду вялить по деревенской классике – вообще без холодильника. Подвешу в проветриваемом прохладном месте, например, под крышей деревянного дома – пакет от «Атлантис-Пак» защитит от воздействия внешней среды: пыли и нежелательных насекомых.

Образец №2 перед вскрытием на 47-й день!

Какие выводы после изучения результата эксперимента я могу сделать? Только подтвердить сказанное специалистами «Атлантис-Пак».

Действительно, созревание мяса еще не было таким простым – его можно забыть в холодильнике! В следующий раз я обязательно попробую просто положить мясо в пакет и завязать пакет узлом или шпагатом, как колбасный батон – должно получиться.

Для специалистов отмечу, что мясо не «село на корку» – корочка подсыхания есть, но она не грубая, а тонкая, еле видимая, размером 0,5 миллиметра. Стоит отметить, что на этапе вакуумирования мяса, пакет придал ему форму. В шее отсутствуют полости и каверны, заполненные плесенью, что часто бывает при традиционном сыровялении. Кстати, пакет без особых усилий снимается с поверхности мяса (при условии хранения в бытовом холодильнике).

Продукт получился интересный. Шея, имея высокий процент жирности, препятствующий сушке, чуть более, чем за месяц, созрела до кулинарной готовности, что очень хорошо, если сравнивать с классической технологией. Мясо мягкое! Ферментация прошла – это видно по прозрачности мяса на тонких слайсах.

Вкуса недозревшего мяса нет. Мне попался только один недозревший фрагмент – в самой середине образца №1, внутри самой толстой жировой прослойки, через которую проходила мельчайшая мышечное волокно. Но не мудрено – соль не добралась до этого закрытого жиром со всех сторон мышечного волокна. На вышестоящей фото эту полоску видно на фоне жировой ткани. Правильным было бы, чтобы шея вызрела минимум 2-3 месяца, а желательно полгода, но я не ниндзя и «искусство ждущих» не мой конек! Да и обзор на эти пакеты хотелось выпустить в 2020 году, а не в следующем. Можно обратиться к опыту традиционного сыровяления, где аналогичные продукты вскрывают через год, а то и через два, если терпения хватит. Это как с вином – сделав партию, пьешь сначала молодое вино. И чем больше ты его сделал – тем старше будет твой запас. Как один мой знакомый армянин говорил – делать 20-летний коньяк легко, главное, чтобы твой дедушка 20 лет назад заготовил много бочек с этим напитком! Так и в сыровялении – хотите попробовать сыровяленый продукт со сроком выдержки один год – делайте большую партию, чтобы и себя баловать продуктом, и год вытерпеть, хотя 12-24 куска выдержит не каждый домашний холодильник. Поэтому резонно такими экспериментами заниматься в частном доме, КФХ, ресторане или на ремесленном производстве.

Да, конечно, эту свинью не кормили желудями в районе Средиземноморья и, разумеется, вкус моего продукта сравнивать с итальянскими или испанскими традиционными продуктами нельзя. Но я отмечу, что стал обладателем двух потрясающих сыровяленых кусков свиной шеи без применения стартовых культур. Я это называю натуральный базовый вкус мяса, хотя я бы добавил нотки пряностей, например, можжевельник и белый перец, что и сделаю в следующих экспериментах. Ведь эти шеи были настолько вкусны, что в холодильнике и недели не пролежали!

Романов Владимир
Романов Владимир
5564
Комментарии

Я пользуюсь пакетами для созревания уже давно.
Делал щёчки вола, сейчас лежит коппа и Шварцвальдский окорок

"В шее отсутствуют полости и каверны, заполненные плесенью, что часто бывает при традиционном сыровялении". Логично. Плесень в безвоздушном пространстве не живёт.

Anna De
Anna De 08 сентября ‘20

Не совсем, правда, понятен упор на то, что продукт сделан без стартовых культур. В чём преимущество? Да, отчасти вакуумирование позволяет нейтрализовать некоторые нежелательные моменты процесса (плесень не растёт, аэробные бактерии тоже). Но что делать с остальными патогенами? Думаете, у Вас на ладошках нет ни одной кишечной палочки?
Стартовые культуры помогают в производстве подобных продуктов, их можно применять в сочетании с вакуумными пакетами. Получите более стабильный результат. Кроме того бактерии, входящие в состав стартовых, являются нитраторедуцирующими и могут и далее восстановить нитрит до аммония, снижая, таким образом, потребление нитрита потребителями. Ещё одно важное технологическое свойство стартовых культур - способность расщепления пероксида водорода (каталаза), то есть нивелирование его вреда.

Anna De
Anna De 08 сентября ‘20

Здравствуйте. У меня возник вопрос. А можно ли вообще влить при таких низких температурах (+8*С)? Ведь нормальная ферментация идет от +12*С до +15*С. Допустим не свиную шею, а сыровяленные колбаски.

Блоги — Читаемое
все блоги

5 из 7 проб показали положительный тест на микробиальную трансглютаминазу. Москва 24 покажет все в репортаже 12.12.2020. А я могу только...

Дилеры Nissan в США предложат оценить новый кроссовер X-Trail при помощи тест-драйва Toyota RAV4. В компании уверены, что прямое...

Все... Все о мясе превратилось во "Все о томатах и помидорчиках" (https://www.facebook.com/Vniimp/posts/3778761955509332) Цветочки,...

Я всегда стараюсь всех понять. Но я не понимаю, как может быть у завода домашнее копчение? С повышенным содержанием бенз(а)пирена что-ли? Или...

Коллеги, друзья и клиенты! Я поздравляю всех наших людей  с 15-летием "Мясного Эксперта"! За эти годы мы стали не просто порталом, а целой...

Вываривание пельменного теста с лохмотьями

Добрый день, коллеги.  есть мука, клейковина 27, идк 75-80, влажность 15%. Есть...

3
GiGi
GiGi
Веганские сосиски в кишечной оболочке или иск. белковой оболочке.

Коллеги,  мне в голову пришла очевидная мысль - а ведь вегетарианские темы в натуральной кишке...

9
Главный технолог
Главный технолог
Секретный ингредиент "той самой докторской".

Вот он - секретный ингредиент влияющий на вкус "той самой докторской"! Мы его ещё не...

20
Главный технолог
Главный технолог
Чем едят колбасу в России?

По просьбе @Dkfl   Вся процедура употребления какого-либо продукта в пищу делится на...

4
Assaggiatore
Assaggiatore
Микробиологические показатели воздуха производственных цехов

Добрый день, подскажите каким документом регламентируются нормы санитарно-гигиенического...

2
ВладаН
ВладаН
Кислинка в мясе летом

Летом, причем только в сильную жару, в свежем охлажденном мясе (кот. покупаем в пилотный цех...

3
injener
injener


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация