Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Марина Ройлян

Интервью Марина Ройлян

директор по развитию бренда «НЕ МЯСО»
Наро-Фоминский мясокомбинат
Пока никто не понимает, как зарабатывать на растительных альтернативах мясу

Большинство крупнейших американских производителей мяса уже начали выпускать собственные альтернативы мясным продуктам. В России первой такой компанией стал Наро-Фоминский мясокомбинат. Специально для портала «Мясной Эксперт» представитель проекта «Едим лучше» встретился с Мариной Ройлян, директором по развитию бренда «НЕ МЯСО», чтобы узнать, почему на комбинате решили запустить производство продуктов без мяса.

Чьей идеей было запустить на мясокомбинате линейку растительных продуктов? Это произошло во многом из-за прихода на российский рынок Beyond Meat?

Вегетарианские продукты в целом всегда продавались в России плохо, при этом многие специалисты в области медиакоммуникаций отмечают рост в данной категории. И когда ты приходишь с таким продуктом, все начинают считать деньги и задавать вопросы. Да, все говорят, что это – будущее, но пока никто не понимает, как сейчас на этом зарабатывать. Потому что никому не нужно держать на полках магазинов продукт ради возможной прибыли в перспективе.
Создание российского аналога Beyond Meat во многом – моя личная идея. Мне удалось убедить партнеров пойти в этом направлении. Спасибо им за доверие. Год назад, когда я начала говорить своим коллегам, что надо заняться разработками в этой области, никто не верил. Половина офиса слово “веган” не понимали. И такова сейчас ситуация в России. Но я убедила партнеров, и мы стали разрабатывать растительные альтернативы мясным продуктам.
К концу 2019 года наш ассортимент включал 10 активных позиций. В линейке присутствует три вида котлет, фрикадельки, фарш, цветные пельмени. В Black Star Burgers попросили разработать для них черные пельмени.


Они полностью разделяют интерес к растительным альтернативам мясных продуктов и готовы ввести их сразу во всех ресторанах. Так, с середины февраля в любом ресторане Black Star Burgers можно заказать бургеры с котлетой «НЕ МЯСО».
Основные наши позиции на сегодняшний день – колбаса и сосиски, которые продаются в «Глобусе». Также есть договоренности на ввод в сеть «Твой Дом» с начала 2020 года позиций бренда «НЕ МЯСО».
Мы верим в будущее и хотим быть первыми. Тем, кто придет в сегмент после нас, будет проще. То же было на американском рынке: сложнее всего пришлось Beyond Meat, всю основную работу по рынку они взяли на себя.
Конечно, мы могли сделать no name бренд. Не мясо и все. Но наша целевая аудитория – это обычные люди, которые хотят попробовать что-то новое, изменить тип питания, либо на какое-то время уменьшить или отказаться от потребления мяса.

Мы хотим быть сильным и первым серьезным игроком в сегменте растительного питания.
Если хочется иметь достойный продукт, то он должен производиться только на достойном производстве. Когда ты – серьезный игрок, у тебя большой товарооборот и ты работаешь с федеральными сетями, они регулярно приходят на предприятие, чтобы провести аудит. Это обязательная процедура, поэтому надо иметь открытое производство.
Мы хорошо подготовлены: у нас есть все сертификаты, регулярная санитарная обработка, после каждой смены цеха обрабатываются специальными моющими средствами, СанПин полностью соблюдается.

 

Вы производите растительные продукты в тех же цехах, что и мясо, или отдельно?

Для растительных альтернатив мы создали отдельный цех и тщательно следим, чтобы туда не попадала мясная продукция. Мы относимся к данному вопросу серьезно, ведь нам искренне хочется изменить мир к лучшему и дать возможность выбора каждому человеку. Поэтому мы взялись за реализацию нового проекта. Тем более, что предприятие существует уже почти 50 лет, и мы регулярно проводим модернизацию, чтобы соответствовать современным требованиям рынка.
По нашей оценке, веганов и вегетарианцев в России порядка 5%, так что мы работаем на будущее. При этом создавать и содержать отдельное производство, ориентированное только на веганов – довольно дорогостоящее удовольствие. Мало инвесторов, которые согласятся на такой шаг. Поэтому было решено развивать направление Vegan параллельно основному производству. О серьезном подходе к делу свидетельствует тот факт, что мы постоянно приглашаем технологов из Европы на консультации.

Если бренд «НЕ МЯСО» выйдет на хороший товарооборот, и мы поймем, что это – бизнес, который приносит прибыль, то построим отдельный завод под растительное мясо. Либо откажемся от традиционного ассортимента НФМК, и начнем производить только растительные продукты.
Катализаторов развития данного сегмента, безусловно, является потребительский спрос и рост числа вегетарианцев в России.
Мы общаемся непосредственно с целевой аудиторией, слушаем, что им интересно. Мы, как и они, хотим изменить мир к лучшему. Но одно дело, когда ты занимаешься диванной критикой, а другое – предпринимать реальные действия. Умных много, а смелых – мало. В нашем случае смелость, в первую очередь, подразумевает вложение денег в проекты, которые имеют потенциал. И мы двигаемся в этом направлении каждый день.
Как только в сегменте появится серьезный товарооборот и спрос, сюда придут серьезные игроки, которых пока нет.

 

С какими проблемами вы сталкивались при разработке рецептуры мяса на растительной основе?

Большая проблема в России – найти качественное сырье. Получить гороховый или пшеничный белок сложнее, чем соевый. Но у сои плохая репутация. Хотя все производители пишут, что у них – не ГМО соя, покупателей в этом не убедишь.
У горохового белка характерный привкус, его сложно чем-то перекрыть. Хотя в Beyond Meat с задачей справляются, используя определенные ингредиенты. Но это не так просто: если сделать гороховую колбасу, то вы сразу поймете, что она из гороха.
Если создать пшеничный продукт, то он будет сильно хрустеть. Как сейтан. Такова специфика этого злака. А вот если их скрестить, то уже становится интереснее.
Мы многое перепробовали и, наконец, нашли приемлемое решение, но возникла проблема с поиском российского производителя, у которого есть и горох, и пшеница.
К тому же сейчас многие отказываются от глютена, хотя убедительных доказательств его вреда, насколько я знаю, нет. Только если у человека явная непереносимость – целиакия или аллергия.
Чтобы найти идеальное решение, понадобилось очень много труда и терпения.

 

Глава Impossible Foods Пэт Браун как-то сказал: «Если продукты, производимые мясными компаниями, не так уж хороши, если они просто выпускают овощные бургеры, это можно не считать конкуренцией. Однако это усиливает веру потребителей в то, что растительные продукты не могут дать любителям мяса то, чего они хотят».

Тут нужно учитывать нюансы. Сделать идеальный растительный продукт с честным составом очень сложно, но злоупотреблять добавками точно не стоит, поэтому у нас их минимум.
Мы предложили сети «ВкусВилл» продукты, в которых нет красителей и практически нет Е-добавок. Сейчас проводятся тесты, посмотрим, что из этого выйдет. Если линейку в итоге утвердят, мы запустим еще порядка 5-10 новых позиций.
Все серьезные компании занимаются сбором статистики, у нас тоже есть аналитики, которые изучают рынок. В этом году хорошо продаются, например, пельмени. А в следующем – торты. Предсказать это невозможно. Когда крупная компания определяет точки роста, она использует аналитику, срез рынка. И если видит там скромные обороты продаж растительных альтернатив, то не обращает на них особенного внимания. Маркетологи в крупных компаниях понимают, что рост будет, но не сейчас, поэтому не развивают это направление. Но когда появятся отчеты, в которых будет прослеживаться сумасшедший рост, сегмент начнут осваивать все крупные игроки.
Поэтому мы не должны останавливаться, надо постоянно дорабатывать продукт. Если мы увидим, что появилось оригинальное решение, то, конечно, будем создавать новые продукты.

 

Сергей Гончаров из «Теремка» сказал: «Мы видим перспективу на этом рынке и рассчитываем, что российские холдинги, такие как «Мираторг» и «Черкизово», обратят внимание на сегмент растительных альтернатив мясным продуктам. И если они предложат продукт, подобный Beyond Meat, но дешевле на 20%, это может серьезно повлиять на рынок производства мяса».

Хоть нам «Теремок» и отказал, мы не сдались. К Beyond Meat я отношусь с уважением, так как они сделали многое для рынка в России. Но и мы позже вернемся в «Теремок» с другими продуктами.
При сотрудничестве с крупными игроками есть два важных момента, которые надо учитывать. Во-первых, ты должен поставлять свою продукцию по всей России (размер заказов минимальный в отношении продуктов для вегетарианцев, возить не всегда рентабельно, ведь логистика – не дешевое удовольствие). Во-вторых, все хотят делать тестовые запуски в небольшом количестве точек.
Нам повезло, что компания Black Star – очень современная. Приятно иметь дело с такими партнерами, ведь они принадлежат к тем, кто поддерживает словом и делом вегетарианство в России.

 

Вы выделили дополнительные ресурсы на производство растительной линейки продуктов, и при этом не уменьшили производство мяса?

Сначала мы собрали информацию о том, какое оборудование и сертификаты нам нужны для создания нового производства. Потому что, если завтра у нас будет большой рост продаж в сетях, нам могут выставить чек-лист на аудит. И мы должны быть к этому готовы.
С дальнейшим развитием данного направления мы можем отказаться от производства мяса и заниматься только растительными альтернативами. Или, возможно, построим отдельное предприятие. У нас нет проблем с инвестициями, так что, если мы увидим хорошие показатели товарооборота, то почему бы и нет. Но пока мы инвестируем в будущее.
К нам приезжали технологи из Европы, проводили мастер-классы по производству растительных альтернатив куриному мясу. И мы сделали продукт, который похож на нашу уже существующую куриную котлету.
В России, как я уже говорила, примерно 5% вегетарианцев, но нет более детальных исследований этой целевой аудитории: чем они занимаются, сколько зарабатывают, какова покупательная способность. Мне кажется, что не очень большая.

При высоком товарообороте появляется возможность для снижения цены. Но пока не достигнешь показателя, заложенного в бизнес-плане, проект будет убыточным.
Я думаю, что в перспективе себестоимость растительных продуктов снизится в разы. Сейчас слишком высока расходная часть, которая не является частью товарооборота. Я жду того времени, когда на рынок придут серьезные игроки, мне интересно, какую стратегию они выберут. Если будет спрос, то будут появляться поставщики сырья. Начнется новая эра в России. Надеюсь, что так и будет.
Можно много писать о том, что вот-вот растительные альтернативы мясным продуктам станут трендом. Но есть реальные цифры. И если компания зарабатывает миллиард, ее все устраивает. Но когда она поймет, что есть возможность заработать еще миллиард, начнется совсем другая история.
При этом все маркетологи, с которыми я встречалась, говорят, что вегетарианские продукты – это огромная точка роста в будущем. По моим данным, все крупные ритейлеры начали заниматься разработкой собственных продуктов для вегетарианцев.

 

Недавно в «Южном парке» была серия про то, как поколение Z стало делать выбор в пользу растительных альтернатив.

У поколения Z сейчас нет возможности выбора. Но скоро они подрастут и начнут оказывать большее влияние на экономику. Тогда потребление растительного мяса резко возрастет.

Иванов Алексей
Иванов Алексей
6578
Комментарии

Вспомнился детский мультик Синий Трактор, где профессор кислых щей поет: "Чтоб на попе не было прыщей, нужно кушать больше овощей"!. По моим прогнозам в ближайшие 5 лет они перевалят за 5% объема продуктов. Разумеется это в Мире.

Придерживаюсь мнения: всего должно быть в меру. Всё больше людей выбирают ЗОЖ, по крайней мере, я их стал встречать все чаще. Например: моя любимая жена, изучила все составляющие здорового питания и мы всей семьей почти год едим строго здоровую, сбалансированную пищу. Где присутствует только кокосовое масло, кокосовый сахар и молоко, гималайская соль и тд. Организму реально легче, но мы не отказались от мяса, а внимательно следим за составом продукта
Мясная еда без мяса это новое направление в котором современному придирчевому потребителю нужно будет разобраться с составом, его происхождению и наконец полезности данного выбора. Сейчас у многих это ассоциируется с искусственной пищей ГМО, которая зарекомендовала себя с не лучшей стороны

Честно говоря, я в полном недоумении: в первом абзаце статьи написано, что первым предприятием в России, которое начало выпускать собственные альтернативы мясным продуктам, стал Наро-Фоминский мясокомбинат. В следующих двух абзацах из слов госпожи Марины Ройлян следует, что в 2019 году она убедила своих партнёров и занялась разработкой альтернатив мясным продуктам. То есть получается, что в 2019 году никто в России ещё не занимался выпуском альтернативных продуктов.
Но дело в том, что ещё в апреле 2014 года я лично запускал в эксплуатацию вакуумный шприц "handtmann" VF622 (заводской номер 33493) и клипсатор ALPINA "ТТ 15/12" (заводской номер 854.527) в Северском районе Краснодарского края на предприятии ООО "Высший вкус", которое не использовало никаких продуктов животного происхождения в производстве сосисок, колбас и паштетов. Продукция изготавливалась (да и сейчас изготавливается) из белка, извлечённого из пророщенной пшеницы, с добавлением специй. Насколько мне известно, впоследствии они защитили свою технологию патентом в Федеральной службе по интеллектуальной собственности. Повторюсь, это было в апреле 2014 года, то есть шесть лет назад.
А в марте 2017 года уже в Москве я запускал вакуумный шприц "handtmann" VF608 (заводской номер 23679) на предприятии ООО "ВЕГО", которое также выпускает исключительно вегетарианскую продукцию.
Как же тогда Наро-Фоминский мясокомбинат может считаться первопроходцем в этой области?
Ни в коем случае не хочу никого обидеть: ни автора статьи Алексея Иванова, ни госпожу Марину Ройлян, но как-то странно получается.

Уже после написания своего комментария ради интереса нашёл официальный сайт "Высшего вкуса" и с удивлением обнаружил, что на сегодняшний день в одной только Москве у них около 30 точек реализации своей продукции. Развиваются ребята - уже и за границу вышли со своей продукцией.

Serviceman, в статье говориться, что НФМК стали первыми производить растительные альтернативы среди производителей мяса. Возможно, точнее было бы сказать, что начали производить одними из первых и на постоянной основе, т.к. некоторые мясопереработчики и до этого выпускали такие продукты, но только в пост.
Безусловно, уже и до 2019 года было много производителей растительных альтернатив)

Блоги — Читаемое
все блоги

  Зарекался утром не есть в Бургер Кинг, но так получилось. Бургер, да что ты со мной делаешь? Тройной Воппер! Три котлеты!!...

  А что вы думаете про ребрендинг Окраины? Подробнее...

Наши пользователи прислали яйца.

Сережа-химик (Сергей Белков) все по делу сказал. Я всю передачу переживал, что про велосипеды начнет, но нет, все по делу. И это все печально....

Мы так и не смогли найти партнера и поднять "Рыбный Эксперт" как экспертную площадку, на которой не торгуют рыбой. И рыба сгнила с головы :))...

Admin
Admin 25 сентября ‘20
223 0
Дугушка: дефекты оболочки или оригинальная текстура?

Обратил внимание на Дугушку на полке, копчение осело в трещинах. И вот у меня 2 вопроса: ...

2
Главный технолог
Главный технолог
Производство фарша сосисок на эмульситаторе

Здравствуйте, коллеги! Нужна ваша помощь Производство фарша сосисок на эмульситаторе....

5
Демка
Демка
Дефекты в виде кровоподтеков на тушках при убое цыплят-бройлеров

Добрый день. При убои цыплят - бройлеров происходят кровоизлияния на кончиках крыльев и гузки,...

6
иван технолог
иван технолог
Декларация соответствия продукции на ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).

Добрый день. Надо ли декларировать продукцию по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят,...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Как вегану понять, что он ест бургер со вкусом говядины?

Философский вопрос. Если тебе 15 лет, ты не ешь мяса, потому что мимишные свинки и курочки и...

10
Главный технолог
Главный технолог
Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки....

11
Dar_pel
Dar_pel


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация